Pure chocolade en shiso Swiss roll, zwarte bessenijs

Zwitserse rol:

• 4 eieren
• 90 g basterdsuiker
• 30 g terra rossa cacaopoeder
• 70 g meel

Shiso crème diplomaat:

• 20 g Shiso Leaves Green
• 4 eidooiers
• 60 g basterdsuiker
• 20 g bloem
• 30 gram maizena
• 290 ml volle melk
• 250 ml slagroom
• Tahoon Cress

Zwitserse rol:

• Klop de eieren en de suiker samen tot ze verdrievoudigd zijn.
• Zeef bloem en cacaopoeder samen en spatel in 3 delen door het eiermengsel.
• Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat, bak 8 minuten op 160°C.
• Laat volledig afkoelen.

Shiso crème diplomaat:

• Blancheer de Shiso Leaves Green 5 minuten in kokend water.
• Klop de eidooiers, suiker en bloem tot een gladde pasta.
• Kook de melk met de Shiso Leaves Green. Eenmaal gekookt over het eimengsel gieten en terug in de pan laten koken 12 minuten op laag vuur laten afkoelen in de koelkast.
• Halveer de slagroom, klop een gelijke hoeveelheid van de koude crème patissier vouw in een gelijke hoeveelheid van de room om de crème diplomat te maken.
• Verdeel een gelijkmatige laag van de crème diplomat over het koele sponsvel en rol voorzichtig tot een gelijkmatige cilinder met een gelijkmatig slakkenhuispatroon in het midden.
• Blitz 50 g melkchocolade om de chocoladekruimel te maken.
• Serveren met zwarte bessenijs, druivenjam en een paar blaadjes Tahoon Cress.

Recept: Thomas Leatherbarrow