Zeeuwse kreeft, Peelse hoender, Groninger droge worst

(Voor 4 personen)

Kreeft:

• 1 Oosterscheldekreeft (500 g) 
• zeewater of gezouten water 

Vinaigrette:

• ½ sjalot 
• 1 mp masala kerrie 
• 4 el kippenfond 
• 50 ml Fruit & Branca  
• empeltre olijfolie (Sabores) 
• 10 ml witte wijnazijn 

Chips van kippenhuid:

• huid van 1 Meijekip 
• 150 ml kippenfond 
• 75 g tapiocapoeder 

Crème van kippenlever:

• 40 g vet van Meijekip  
• 110 g lever van Meijekip 
• 100 g vlees van Meijekip 
• 100 ml room 

Tapiocaparels:

• 250 ml kippenfond 
• 2 el tapiocaparels 
• olie 

Groninger worst: 

• 100 g Groninger droge worst 

Zoetzure rode ui:

• 1 kg suiker 
• 1 ltr natuurazijn 
• 1,1 ltr water 
• 2 laurierblaadjes 
• 1 bol knoflook (doormidden gesneden) 
• 1 rode ui 

Gedroogde olijf:

• 10 zwarte olijven 

Poeder van olijfolie:

• 25 ml Fruit & Branca empeltre-arbequina olijfolie (Sabores) 
• maltodextrine 

Opmaak:

• geplukte frisée 
• 8 fijne punt-­radijsjes 
• zeekraal 
• Tahoon Cress 
• Shiso Purple 
• aspergescheuten 
• 1 plantje duizendblad (wildpluk) 
• 1 stengel wilde venkel 

Poeder van olijfolie:

• 25 ml Fruit & Branca empeltre-arbequina olijfolie (Sabores) 
• maltodextrine 

Opmaak:

• geplukte frisée 
• 8 fijne puntradijsjes 
• zeekraal 
• Tahoon Cress 
• Shiso Purple 
• aspergescheuten 
• 1 plantje duizendblad (wildpluk) 
• 1 stengel wilde venkel 

Kreeft:

Breng het zeewater aan de kook en kook de kreeft hierin 4 minuten. Neem de pan van het vuur en laat nog 6 à 7 minuten staan. Neem de kreeft uit de pan en laat afkoelen. Kap de kreeft, portioneer hem en maak hem subtiel aan met de vinaigrette.  

Vinaigrette:

Snijd de sjalot ragfijn en fruit zachtjes aan met de kerrie. Voeg kippenfond, olijfolie, witte wijnazijn en zout en peper toe en verwarm het geheel licht door.  

Chips van kippenhuid:

De kippenhuid, kippenfond en tapiocapoeder met zout en peper op 90°C opdraaien in de thermoblender. Smeer de massa dun uit op een bakmat en droog dit 10 à 15 minuten in de oven op 130°C met de klep open. Breek een stuk van de plak af, frituur op 180°C en breek in de gewenste grootte.  

Crème van kippenlever:

Bak het vet langzaam uit. Voeg de lever, het vlees en zout en peper toe en gaar zacht door. Het geheel met de room op 65°C opdraaien in de thermoblender. 

Tapiocaparels:

Breng de fond aan de kook en breng deze hoog op smaak. Gaar hierin de tapiocaparels al roerende in 10 minuten. Spoel koud af, maak aan met neutrale olie en breng op smaak.  

Groninger worst:

Snijd de worst in superfijne brunoise, bak dit zachtjes uit en laat goed uitlekken.  

Zoetzure rode ui:

Breng suiker, azijn, water, laurier en knoflook aan de kook. Voor de rode ui is ongeveer één kopje van het zoetzuur nodig. Het restant is lang houdbaar in de koelkast. Blancheer de gesneden rode ui zeer kort en marineer minimaal 6 uur in het zoetzuur.  

Gedroogde olijf:

Snijd de ontpitte olijven in ringen en droog deze in de droogkast. 

Poeder van olijfolie: 

Draai de olijfolie op met maltodextrine tot de olie compleet is opgenomen. Maak af met zout en peper. 

Opmaak:

Maak het gerecht op met frisée, radijs, zoetzure ui, gedroogde olijf, poeder van olijfolie en de resterende vinaigrette. Probeer het frisse van de radijs en de zoetzure ui, het hartige van de kip en de worst en het zilte van de kreeft en de zeekraal in balans te krijgen met het nootachtige van de Tahoon Cress en de Shiso Purple, het bittere van de aspergescheut en het duizendblad en het dropachtige van de wilde venkel. 

Wijnsuggestie: Caresse Chardonnay-Viognier uit de Pays d’Oc. Verkrijgbaar via www.traiteurdennis.nl/wijn-kopen 

Recept: Dennis Willems