Phaistos, Restaurante Elea

Ingredientes

• Higo
• Naranja
• Kombucha griega de sirope de higo Nerantzi
• Azúcar
• Queso Katiki
• Bicolor Mustard Cress
• Bicolor Mustard Cress con helado de higo
• Shiso Bicolor

Tuille

• 50% gr isomalt
• 200 gr de fondant
• 100 gr glucosa
• 70 gr chocolate negro 80%
• 50 gr chocolate dulce

Preparación

Higos semisecos confitados

• Semisecos
• Hervir brevemente en kombucha de sirope de higo

Cáscara de naranja confitada

• Pelar la naranja en tiras, escaldar tres veces y hervir en almíbar

Gel nerantzi

• Zumo de nerantzi (el zumo de las frutas que recoge mi madre)
• Añadir un poco de azúcar
• Llevar a ebullición con un poco de Agar Agar (1%)
• Dejar que se endurezca
• Ablandar

Helado de hojas de higuera y Bicolor Mustard Cress

• Infusionar las hojas de higuera en la nata
• Hacer una masa de helado con la crema infusionada
• Dejar enfriar
• Añadir Bicolor Mustard Cress y poner en vasos de pacojet en el congelador
• Poner en el pacojet

Tarta de queso con queso katiki

• Hacer una tarta de queso con queso katiki
• Bátelo con un poco de nata para que sea pipeteable en el kidde

Tuille de chocolate y caramelo

• Calentar en un cazo 50% gr de isomalt, 200 gr de fondant y 100 gr de glucosa a 150 gr
• Añadir 70 gr de chocolate negro 80%, 50 gr de chocolate dulce
• Dejar enfriar
• Convertir en polvo
• Hornear de nuevo a 150 grados
• Presionar entre dos moldes
• Rociar con polvo de bronce

Formato

• Emplatar siguiendo los pasos del vídeo

Receta: Takis Panagakis