Shiso, ciruela, zanahoria y jengibre

Helado de shiso

• 1 paquete de Shiso Leaves Purple
• 500 g de zumo de ciruela
• ¼ Planifolia Black Vainilla
• 125g Azúcar Shiso
• 125g Azúcar
• 500g Nata
• 240g Yemas de huevo

Método

• Raspar la vaina de vainilla y añadir la pulpa al zumo de ciruela.
• Hervir juntos el zumo de ciruela, el azúcar shiso, el azúcar normal y la nata. Verter la mezcla caliente sobre las yemas de huevo y batir para espesar.
• Refrigere toda la noche y al día siguiente mezcle las hojas de shiso y las secciones de Shiso Bicolor en la mezcla de helado. Sazone de nuevo.
• Verter en un vaso Pacojet (o en una heladora) y congelar.

Compota de ciruelas al horno

• 1 kg de ciruelas deshuesadas
• 30 g de azúcar moreno
• "vaina de vainilla »raspada
• Secciones de Shiso Bicolor
• 10 g de jengibre

Método

• Trocear las ciruelas y marinarlas bien con el resto de ingredientes, excepto el jengibre, y dejarlas reposar durante 10 minutos.
• Cocer en el horno a 180°C durante 2 x 10 minutos, dándoles la vuelta a los 10 minutos, hasta que las ciruelas estén blandas y ligeramente caramelizadas.
• Retirar la vaina de vainilla. Escurrir las ciruelas y reservar el «caldo claro». Envasar el caldo con la vaina de vainilla y un trozo de jengibre del tamaño de un pulgar y dejar reposar durante un día.
• Triturar las ciruelas restantes con un poco de shiso hasta obtener un puré fino y verter un poco en un molde.

Mousse de ciruelas

• 250 g de puré de ciruelas
• 50 g de azúcar de shiso
• 125 g de zumo de ciruela
• 125 g de yogur
• 250 g de nata montada
• 4 hojas de gelatina

Método

• Mezclar el puré de ciruelas con el yogur hasta obtener una crema homogénea.
• Hervir el zumo de ciruela con el azúcar shiso, disolver en él la gelatina remojada y mezclar con la mezcla de yogur y ciruela. A continuación, incorpore la nata (asegúrese de que la mezcla no esté demasiado caliente), viértala en un recipiente o molde, introduzca en él el «corazón de ciruela» congelado y termine con el bizcocho de zanahoria cortado.

Bizcocho de zanahoria

• 140 g de azúcar
• 140 g de harina
• 100 g de puré de zanahoria
• 6 huevos, tamaño M
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• Cúrcuma, jengibre, zumo de limón
• 1 cucharada de aceite de girasol

Método

• Batir los huevos y el azúcar hasta que estén espumosos.
• Añadir el puré de zanahoria, las especias y el aceite. Incorporar con cuidado la harina tamizada y extender sobre un tapete de silicona con un grosor aproximado de 1 cm.
• A continuación, hornear a 180°C durante unos 10-12 minutos. Dejar enfriar, recortar y utilizar para terminar el molde de mousse.

Zanahorias en escabeche

• 100 g de azúcar
• 100 g de agua
• 10 g de jengibre
• 2 trozos de anís estrellado
• 50 g de zumo de limón

Método

• Cortar las zanahorias en rodajas finas (1-2 mm) y recortar pequeñas «flores» con un cortador de galletas pequeño. (Por cierto, el puré de zanahoria para el bizcocho se hace con las sobras).
• Hervir el azúcar, el agua, el jengibre y el anís estrellado. Cuando se haya enfriado, añadir el zumo de limón.
• Póngalo todo junto en un tarro (o cierre al vacío) y déjelo reposar toda la noche.

Receta: Anne Kern