Lucioperca al vapor con colinabo, pera y Bicolor Mustard Cress

Ingredientes

• 1 trozo de lucioperca envejecida en seco
• Bicolor Mustard Cress y Olympia Cress secos y molidos
• 1 pera
• ¼ de rábano picante
• 100 g de yogur
• 200 g de leche
• 1 colinabo
• 1 zanahoria
• aceite de hierbas
• sal marina ahumada

Método

• Filetear la lucioperca, quitar la piel y las espinas. Cortar cada filete por la mitad a lo largo. Salar bien, rallar un poco de cáscara de limón por encima y espolvorear cuidadosamente la parte superior con el cress seco y molido. Enrollar de nuevo cada filete y enfriar bien. Porcionar y cocer al vapor a 60°C durante unos 7-8 minutos (según el grosor).
• Cortar la pera en bolitas con un cortador Parisienne. Hacer zumo con el resto de la pera. Cocer la pera Parisienne en la cazuela con el zumo de pera y un poco de mantequilla hasta que esté blanda.
• Mezclar la leche, el yogur, el rábano picante y el zumo de pera y sazonar con sal y zumo de limón hasta obtener una salsa fresca y especiada. Más tarde, junto con el aceite de mostaza, esto se convertirá en un aliño fresco y agradable.
• Cortar el colinabo en rodajas finas, salar y dejar reposar durante 10 minutos. A continuación, mézclelo con un poco de crème fraîche y los recortes de colinabo para formar raviolis vegetales.
• Cortar el resto del colinabo en brunoise fina, sudar ligeramente en mantequilla y cocer con nata hasta que esté blando. Sazonar con nuez moscada y sal, y en el momento de servir, añadir hierbas frescas como cebollino, perejil y la hoja verde de colinabo. Disponer el colinabo cocido sobre las zanahorias encurtidas y decorar con Olympia & Mustard Cress.

Buñuelos de pescado

• 30 g de azúcar
• 40 g de harina
• 30 g de zumo de zanahoria
• 30 g de agua
• 10 g de mantequilla
• 1 huevo
• Bicolor Mustard Cress

Método

• Calentar en un cazo la mantequilla, el agua, el zumo de zanahoria y la sal. A continuación, añadir la harina y remover.
• Dejar enfriar un poco e incorporar el huevo hasta obtener una mezcla homogénea.
• Introducir la mezcla en un molde de silicona para pescado y hornear a 180°C durante unos 5 minutos. A continuación, desmoldar y colocar en un molde redondo y hornear de nuevo durante 2-3 minutos. Dejar enfriar en el molde.
• Ahora utilice un poco de puré de colinabo para fijar la Bicolor Mustard Cress en el buñuelo de pescado, añada un poco de sal y, a continuación, colóquela.

Receta: Anne Kern