Fasolakia, Restaurante Elea

Ingredientes

• Judías de verano variadas
• Feta
• Brocheta de patata
• Piñones
• Zanahorias (amarillas y naranjas)
• Zumo de zanahoria
• Caldo de pollo
• Aceite de oliva
• Vino blanco
• Shiso Purple Vinegar
• Bean Blossom
• Bicolor Mustard Cress
• Affilla Cress
• Aceite Bicolor Mustard Cress

Preparación

Crema de feta ahumado

• Ahumar el feta
• Mezclar el feta con un poco de aceite de oliva y la nata
• Sazonar con sal y pimienta

Judías

• Escaldar brevemente las judías
• Aliñarlas con un poco de caldo de pollo, hierbas, aceite de oliva y vinagreta

Zanahorias

• Encurtir las zanahorias con Shiso Purple Vinegar

Patatas

• Cocer las patatas bantam en salsa de tomate con cebolla, ajo y zumo de zanahoria

Piñones

• Tostar los piñones

Cebollas

• Poner las cebollas en una bolsa de cocción al vacío con soja ahumada y cuézalas al vapor durante media hora
• Después caramelizarlas en la plancha

Caldo de judías fermentadas (fasolakia)

• Picar las judías verdes muy finas y fermentarlas con un 2% de sal
• Envasar al vacío y dejar reposar dos semanas
• Saltear la chalota con el ajo y las zanahorias restantes
• Añadir tomate fresco, pasta de tomate, vino blanco, Shiso Purple Vinegar, caldo de pollo, laurel, pimienta en grano, ajedrea, tomillo fresco, zumo de zanahoria y las alubias fermentadas
• Hervir y reducir
• Pasar por un paño
• Mezclar con el aceite y utilizar en el plato

Formato

• Emplatar como en la foto o el vídeo

Receta: Takis Panagakis