Rocher met Tahoon Tops, Festive Flavours

Hazelnootijs

• 680 gram volle melk, 3,5% mv
• 110 gram slagroom, 35% mv
• 130 gram kristalsuiker, standaard
• 5 gram bindmiddel (voor warme bereiding)
• 37 gram  magere melkpoeder, 1% mv
• 38 gram dextrose monohydraat
• 100 gram hazelnoten
• 4 gram zout, fijn

1. Verwarm de melk samen met de slagroom naar 40 graden
2. Meng de kristalsuiker met het bindmiddel, melkpoeder en dextrose
3. Voeg de droge stoffen aan de warme zuivel en verwarm door naar 85 graden
4. Koel de ijsmix snel terug en laat circa 8 uur rijpen
5. Bruineer de hazelnoten op 160 graden in circa 17 minuten
6. Draai de gebruineerde hazelnoten met het zout volledig tot een fijne pasta
7. Voeg de pasta toe aan de ijsmix en draai door in een thermoblender
8. Draai tot ijs, spuit in bolmatjes en vries aan

Chocoladedip

• 700 gram melkchocolade, naar keuze
• 250 gram cacaoboter
• 50 gram arachideolie
• 100 gram hazelnoten

1. Bruineer de hazelnoten op 160 graden in circa 17 minuten
2. Laat de hazelnoten afkoelen en hak ze vervolgens tot grof kruim
3. Smelt alle chocolade en cacaoboter met elkaar
4. Voeg de olie toe en meng tot een glad mengsel
5. Meng de hazelnoten met de gesmolten chocolade en haal de balletjes hierdoor

Extra nodig

• Bladgoud
• Tahoon Tops

Chef: Hidde de Brabander