Langoustine met Tahoon Tops, Restaurant Ciel Bleu

Tahoon Tops Olie

Ingrediënten

• 100 g lavas (maggiplant)
• 100 g Tahoon tops
• 200 g sojaolie

Bereiding

1. Voeg de lavas, Tahoon tops en sojaolie toe aan de thermoblender.
2. Mix gedurende 13 minuten op 85°C, zodat de kruiden hun smaak kunnen afgeven zonder te verbranden.
3. Zeef de massa door een fijne zeef of kaasdoek en hang het vervolgens op om verder uit te lekken.

Ajo Blanco

Ingrediënten

• 400 g dashi-basis 
• 400 g fleswater
• 200 g ongebrande witte amandelen

Bereiding

1. Voeg de dashi, water en amandelen toe aan de thermoblender.
2. Mix op hoge snelheid totdat de massa glad is (ongeveer 2-3 minuten).
3. Passeer het mengsel door een kaasdoek of fijne zeef en hang op om helder uit te lekken.
4. Bind af met gelespessa en breng op smaak met zout en witte balsamicoazijn voor een goede balans tussen zout, zuur en de lichte zoetheid van de amandelen.

Pimentón Gel

Ingrediënten

• 300 g wittewijnazijn
• 200 g suiker
• 400 g witte wijn
• 5 g pimentónpoeder 
• 10 g tandooripoeder
• Zestes van 1 citroen
• Zestes van 1 limoen

Bereiding

1. Voeg de azijn, suiker, witte wijn, pimentónpoeder, tandooripoeder en de citroen- en limoen-zestes samen in een pan en breng aan de kook.
2. Laat het mengsel 2 uur marineren, zodat alle smaken goed intrekken.
3. Zeef het mengsel om de vaste delen (zestes en kruiden) te verwijderen.
4. Neem 200 g van de gezeefde vloeistof en voeg 2 g agar toe. Roer goed door.
5. Breng het opnieuw aan de kook om de agar te activeren.
6. Als de gel is uitgehard, mix je deze tot een gladde gel in een blender of keukenmachine. 

Recept: Arjan Speelman