Ingelegde Kastanjechampignon, Cappuccino van Koffie en Morrille

Ingredienten:

• 50gr Gedroogde morilles
• 10 Kastanjechampignons
• ¼ Knolselderij
• 1 dl Havermout melk
• ¼ Planifolia Black Vanilla
• ½ bakje Tahoon Cress
• ½ bakje Motti Cress
• ½ bakje Bicolor Mustard Cress
• ½ bakje Olympia Cress
• ½ bakje Shiso Bicolor
• 2 el Basil crunch (jorda)
• 2 el Algae Powder Emerald
• 1 dl Vegan top room
• 50 ml olijfolie
• 50 ml Rock Chives olie
• 2 el gepofte rijstbolletjes

Zoetzuur:

• 250 ml paddenstoelenvocht van kastanje champignon stelen en morilles, Tahoon Cress en Motti Cress
• 125 ml Shiso Purple Vinegar
• 100 gr suiker
• 30 ml soja saus
• 1/4 Planifolia Black Vanilla

Methode

• Maak een zalf van de gekookte knolselderij in havermout melk en vanille met wat olijfolie in de termoblender
• Maak een zoutzuur verhit deze, trek deze vacuum in een zak met de kastanje champignog koppen en stoom deze 10 minuten in de stoomoven en vries deze weg.
• Ontdooi de champignons haal deze uit het vocht, kook deze in met vegan room, verwarm deze en vermeng deze al roerend met de Rock Chives olie
• Hak de champignonstelen en de morilles fijn en bak deze met wat olie en een beetje zout.
• Brand de champignons met de gasbrander en rol deze door de cunch.
• Spuit de knolpuree in het bakje, doe hierop gebakken morilles en stelen hierop, hierop de champignonkoppen hierop boeketje van cress en de rijstebolletjes en hieromheen de saus.

Chef: Eric Miete