Perca ao vapor com couve-rábano, pera e Bicolor Mustard Cress

Ingredientes

• 1 pedaço de perca maturada a seco
• Mostarda Bicolor Mustard Cress seca e moída e Olympia Cress
• 1 pera
• ¼ de rábano
• 100 g de iogurte
• 200 g de leite
• 1 couve-rábano
• 1 cenoura
• óleo de ervas
• sal marinho fumado

Método

• Filetar a perca, retirar a pele e as espinhas. Cortar cada filete ao meio no sentido do comprimento. Salgar bem, ralar um pouco de raspa de limão e, em seguida, polvilhar cuidadosamente a parte superior com rebentos secos e moídos. Enrole novamente cada filete e deixe arrefecer bem. Porcionar e cozer a vapor a 60°C durante cerca de 7-8 minutos (consoante a espessura).
• Corte a pera em pequenas bolas com um cortador Parisienne. Esprema o resto da pera. Cozinhe a pera Parisienne na caçarola com o sumo da pera e um pouco de manteiga até ficar macia.
• Misturar o leite, o iogurte, o rábano e o sumo de pera e temperar com sal e sumo de limão até obter um molho fresco e picante. Mais tarde, juntamente com o óleo de mostarda, este molho será um molho fresco e agradável.
• Corte a couve-rábano em rodelas finas, salgue e deixe repousar durante 10 minutos. A seguir, misture com um pouco de crème fraîche e as aparas de couve-rábano para formar ravioli de legumes.
• Cortar o resto da couve-rábano numa brunoise fina, suar ligeiramente em manteiga e cozinhar com natas até ficar macia. Tempere com noz-moscada e sal e, ao servir, adicione ervas frescas como cebolinho, salsa e a folha verde de couve-rábano. Dispor a couve-rábano cozinhada nas cenouras em conserva e decorar com Olympia Cress e Mustard Cress.

Bolinhos de peixe

• 30 g de açúcar
• 40 g de farinha
• 30 g de sumo de cenoura
• 30 g de água
• 10g de manteiga
• 1 ovo
• Bicolor Mustard Cress

Método

• Num tacho, aqueça a manteiga, a água, o sumo de cenoura e o sal, junte a farinha e mexa.
• Deixe arrefecer ligeiramente e junte o ovo até obter uma mistura homogénea.
• Injecte a mistura num molde de peixe de silicone e leve ao forno a 180°C durante cerca de 5 minutos. Em seguida, retirar do molde e colocar num molde redondo e cozer novamente durante 2-3 minutos. Deixe arrefecer no molde.
• Agora use um pouco de puré de couve-rábano para fixar o Bicolor Mustard Cress no biscoito de peixe, adicione um pouco de sal e depois disponha.

Receita: Anne Kern