Phaistos, Restaurante Elea

Ingredientes

• Figo
• Laranja
• Kombucha grega de Xarope de figo Nerantzi
• Açúcar
• Queijo Katiki
• Bicolor Mustard Cress
• Bicolor Mustard Cress com gelado de figo
• Shiso Bicolor

Tuille

• 50% gr de isomalte
• 200 gr de fondant
• 100 gr de glucose
• 70 g de chocolate negro 80%
• 50 gr de chocolate doce

Preparação

Figos semi-secos confitados

• Meio secos
• Ferver brevemente em kombucha de xarope de figo

Casca de laranja cristalizada

• Descascar a laranja em tiras, escaldar três vezes e ferver em calda

Gel de nerantzi

• Sumo de nerantzi (o sumo dos frutos que a minha mãe apanha)
• Misturar com um pouco de açúcar
• Ferver com um pouco de Agar Agar (1%)
• Deixar endurecer
• Abrandar

Gelado de folhas de figueira e Bicolor Mustard Cress

• Infusionar folhas de figueira em natas
• Fazer uma massa de gelado com as natas infusionadas
• Deixar arrefecer
• Adicionar o Bicolor Mustard Cress e colocar em copos de pacojet no congelador
• Pôr no pacojet

Cheesecake de queijo katiki

• Fazer um cheesecake com queijo katiki
• Bater com um pouco de natas para que fique pipetável no cabrito

Tuille de chocolate e caramelo

• Aquecer 50% gr de isomalte, 200 gr de fondant e 100 gr de glucose numa panela a 150 gr
• Juntar 70 gr de chocolate negro 80%, 50 gr de chocolate doce
• Deixar arrefecer
• Transformar em pó
• Cozer novamente a 150 graus
• Pressionar entre dois moldes
• Pulverizar com pó de bronze

Formatação

• Empratar seguindo os passos do vídeo

Receita: Takis Panagakis