Sola, sos meunière i aromatyczna sałatka

• 4 sole morskie
• klarowane masło
• aromatyczna bułka tarta
• proszek z nasion kopru włoskiego
• 1 opakowanie Yka Leaves
• 1 opakowanie Floregano
• 1 opakowanie Citra Leaves
• 1 opakowanie Bean Blossom
• 1 opakowanie Zallottiego Blossom
• 1 opakowanie Atsina Cress
• 1 opakowanie Salty Fingers

Sos Meunière:

• 100g masła
• 30g soku z cytryny (ewentualnie więcej)
• sos Wordchester
• 140g bulionu mięsnego (gęsty)
• 120g świeżej śmietanki
• sól, biały pieprz do smaku

• Filetuj solę i usuń skórę.
• Każdy filet przekrój wzdłuż na pół.
• Zroluj je i obtocz w bułce tartej.
• Każdy kawałek posmaruj masłem i zapiekaj je w salamandrze lub piekarniku grillowym.

Sos:

• Rozpuść masło w rondelku.
• Gdy zacznie bulgotać, wlej sos Wordchester, dodaj sok z cytryny i gotuj przez około 1 minutę.
• Kiedy sos zacznie się emulgować, dodaj śmietankę i bulion, zagotuj i dopraw solą i pieprzem.
• Dodaj xanthan, jeśli chcesz jeszcze bardziej zagęścić sos.
• Syfon, napełnij 3 ładunkami gazu i przed podaniem przechowuj w piekarniku w temperaturze 63°C.
• Podawaj, umieszczając sos na dnie talerza a filety z soli kładąc na wierzchu.
• Danie udekoruj proszkiem z nasion kopru włoskiego i sałatka składająca się z Yka Leaves, Floregano, Citra Leaves, Bean Blossom, Zallotti Blossom, Atsina Cress oraz Salty Fingers.

Przepis: Matteo Rizzo - Restauracja Il Desco