Raviolo z czarnym dorszem

Makaron:

• 200g zwykłej mąki lub mąki włoskiej “00”
• 2 duże jajka
• 12g atrament z kałamarnicy

Nadzienie z czarnego dorsza:

• 3 źdźbła trawy cytrynowej
• 40g imbiru
• 10g soli morskiej
• 12g czarnego pieprzu w ziarnach
• 4 liście laurowe
• 500g czarnego dorsza
• 100ml wywaru z brązowych ryb
• 20ml sosu rybnego
• 200ml wody
• sok z cytryny oraz skórka do smaku

Bulion rybny i emulsja werbeny:

• 200ml czystego wywaru
• 20ml oleju z werbeny
• 50g Samfir
• 20g solonego masła

Makaron:

• Włóż mąkę do robota kuchennego. Dodaj jajka i ubijaj, aż masa będzie przypominała drobną bułkę tartą (nie powinna zbyt sypka oraz nie powinno być dużych lepkich kulek). To zajmuje około minutę.
• Wyłóż ciasto i ugniataj aż powstanie kula. Ugniataj przez 1 minutę, ciasto powinno być dość sztywne i trudne do ugniatania. Następnie zawiń w folię spożywczą i odstaw do lodówki na 30 minut.
• Po tym czasie przekrój ciasto na 2 części. Każdy kawałek spłaszcz do około 5 mm grubości. Posyp ciasto mąką i przepuść go przez maszynę do makaronu na najszerszym ustawieniu, powtórz ten proces 7 razy, za każdym razem składając ciasto (bez zmiany ustawienia maszyny), aż uzyskasz prostokątny kształt. Ważne jest, aby wyrabiać ciasto, aż będzie ładne i lśniące, ponieważ nadaje mu to sprężystą konsystencję. Powtórz cały proces z drugim kawałkiem ciasta.
• Zacznij od maszyny do makaronu w najszerszym ustawieniu, przełóż ciasto przez wałki. Nie składaj, ale powtórz ten proces, zmniejszając przy każdym przejściu ustawienie wałka w dół. W przypadku większości zastosowań makaron należy ustawić na przedostatnim ustawieniu – szczególnie w przypadku ravioli, ponieważ składasz dwie warstwy razem.

Nadzienie z czarnego dorsza:

• Wlej wywar, wodę i aromaty na żeliwną patelnie.
• Usuń skórę i skrzela z dorsza a następnie pokrój go na 2cm kawałki.
• Gotuj przez 6 minut w bulionie.
• Wyjmij rybę z bulionu i wystudź na lodzie.
• Wlej odrobinę płynu do miski i schłodź.
• Wszystko włóż do robota kuchennego i zmiksuj z odrobiną odcedzonego wywaru zgodnie z wymaganiami.
• Przygotuj pastę do wypełnienia makaronu, wkładając ją do rękawa cukierniczego.

Bulion rybny i emulsja werbeny:

• Oddziel 2/3 ugotowanego bulionu i dodaj masło oraz Samfir.
• Zemulguj sos masłem.
• Zdejmij z ognia i dodaj olej z werbeny.
• Podawaj z kilkoma sztukami Salty Fingers.

Autor: Thomas Leatherbarrow  

​