Sandacz gotowany na parze z kalarepą, gruszką i Bicolor Mustard Cress
Składniki i metoda
Składniki
- 1 kawałek sandacza dojrzewającego na sucho
- Suszone i mielone cressy Bicolor Mustard i Olympia Cress
- 1 gruszka
- ¼ świeżego chrzanu
- 100 g jogurtu
- 200 g mleka
- 1 kalarepa
- 1 marchewka
- olej ziołowy
- wędzona sól morska
Metoda
- Wyfiletować sandacza, usunąć skórę i ości. Przekroić każdy filet wzdłuż na pół. Dobrze posolić, zetrzeć odrobinę skórki z cytryny, a następnie ostrożnie posypać górną stronę suszonymi i mielonymi cressami Ponownie zwinąć każdy filet i dobrze schłodzić. Porcjować i gotować na parze w temperaturze 60°C przez około 7-8 minut (w zależności od grubości).
- Wytnij z gruszkę małe kulki za pomocą noża Parisienne. Wycisnąć sok z reszty gruszki. Ugotować gruszkę Parisienne w naczyniu żaroodpornym z sokiem gruszkowym i odrobiną masła do miękkości.
- Wymieszać mleko, jogurt, chrzan i sok gruszkowy, doprawić solą i sokiem z cytryny do uzyskania świeżego, pikantnego sosu. Później, w połączeniu z olejem musztardowym, będzie to przyjemny, świeży dressing.
- Kalarepę pokroić w cienkie plasterki posolić i odstawić na 10 minut. Następnie wymieszaj z odrobiną crème fraîche i kawałkami kalarepy, aby uformować warzywne ravioli.
- Resztę kalarepy pokroić w drobną kostkę, lekko podsmażyć na maśle i gotować ze śmietaną do miękkości. Doprawić gałką muszkatołową i solą, a przy podawaniu dodać świeże zioła, takie jak szczypiorek, natka pietruszki i zielone liście kalarepy. Ugotowaną kalarepę ułożyć na marynowanej marchewce i udekorować przyprawą Olympia Cress.
Frytki rybne
- 30 g cukru
- 40 g mąki
- 30 g soku z marchwi
- 30 g wody
- 10 g masła
- 1 jajko
- Bicolor Mustard Cress
Metoda
- Podgrzej masło, wodę, sok z marchwi i sól w rondelku. Następnie dodaj mąkę i wymieszaj.
- Pozostawić do ostygnięcia i dodać jajko, aż do uzyskania gładkiej masy.
- Przełóż masę do silikonowej foremki na rybę i piecz w temperaturze 180°C przez około 5 minut. Następnie wyjąć z formy i umieścić w okrągłej foremce i piec ponownie przez 2-3 minuty. Pozostaw do ostygnięcia w foremce.
- Teraz użyj odrobiny puree z kalarepy, aby utrwalić Bicolor Mustard Cress na biszkopcie rybnym, dodaj odrobinę soli, a następnie ułóż.
Przepis: Anne Kern
Powiązane Przepisy
Arcydzieła Gastronomiczne
Produkty powiązane
Powiedz tak dla rzeżuchy