Sandacz gotowany na parze z kalarepą, gruszką i Bicolor Mustard Cress

Składniki i metoda

Składniki

  • 1 kawałek sandacza dojrzewającego na sucho
  • Suszone i mielone cressy  Bicolor Mustard i Olympia Cress
  • 1 gruszka
  • ¼ świeżego chrzanu
  • 100 g jogurtu
  • 200 g mleka
  • 1 kalarepa
  • 1 marchewka
  • olej ziołowy
  • wędzona sól morska

Metoda

  • Wyfiletować sandacza, usunąć skórę i ości. Przekroić każdy filet wzdłuż na pół. Dobrze posolić, zetrzeć odrobinę skórki z cytryny, a następnie ostrożnie posypać górną stronę suszonymi i  mielonymi cressami  Ponownie zwinąć każdy filet i dobrze schłodzić. Porcjować i gotować na parze w temperaturze 60°C przez około 7-8 minut (w zależności od grubości).
  • Wytnij z gruszkę  małe kulki za pomocą noża Parisienne. Wycisnąć sok z reszty gruszki. Ugotować gruszkę Parisienne w naczyniu żaroodpornym z sokiem gruszkowym i odrobiną masła do miękkości.
  • Wymieszać mleko, jogurt, chrzan i sok gruszkowy, doprawić solą i sokiem z cytryny do uzyskania świeżego, pikantnego sosu. Później, w połączeniu z olejem musztardowym, będzie to przyjemny, świeży dressing.
  • Kalarepę pokroić w cienkie plasterki  posolić i odstawić na 10 minut. Następnie wymieszaj z odrobiną crème fraîche i kawałkami kalarepy, aby uformować warzywne ravioli.
  • Resztę kalarepy pokroić w drobną kostkę, lekko podsmażyć na maśle i gotować ze śmietaną do miękkości. Doprawić gałką muszkatołową i solą, a przy podawaniu dodać świeże zioła, takie jak szczypiorek, natka pietruszki i zielone liście kalarepy. Ugotowaną kalarepę ułożyć na marynowanej marchewce i udekorować przyprawą Olympia Cress.

Frytki rybne

  • 30 g cukru
  • 40 g mąki
  • 30 g soku z marchwi
  • 30 g wody
  • 10 g masła
  • 1 jajko
  • Bicolor Mustard Cress

Metoda

  • Podgrzej masło, wodę, sok z marchwi i sól w rondelku. Następnie dodaj mąkę i wymieszaj.
  • Pozostawić do ostygnięcia i dodać jajko, aż do uzyskania gładkiej masy.
  • Przełóż masę do silikonowej foremki na rybę i piecz w temperaturze 180°C przez około 5 minut. Następnie wyjąć z formy i umieścić w okrągłej foremce i piec ponownie przez 2-3 minuty. Pozostaw do ostygnięcia w foremce.
  • Teraz użyj odrobiny puree z kalarepy, aby utrwalić Bicolor Mustard Cress na biszkopcie rybnym, dodaj odrobinę soli, a następnie ułóż.

Przepis: Anne Kern

Powiązane Przepisy

Arcydzieła Gastronomiczne

Produkty powiązane

Powiedz tak dla rzeżuchy