Phaistos, Restauracja Elea

Składniki

• Figa
• pomarańcza
• Syrop figowy grecka herbata kombucha
• Nerantzi
• Cukier
• Ser Katiki
• Bicolor Mustard Cress
• Bicolor Mustard Cress z lodami figowymi
• Shiso Bicolor

Tuille

• 50% g izomaltu
• 200 g pomady
• 100 g glukozy
• 70 g ciemnej czekolady 80%
• 50 g gorzkiej czekolady

Przygotowanie

Konfitowane półsuszone figi

• Połowa suszonych
• Krótko gotować w kombuczy z syropu figowego

Kandyzowana skórka pomarańczowa

• Obrać pomarańczę ze skórki, trzykrotnie zblanszować i zagotować w syropie

Żel nerantzi

• Sok z nerantzi (sok z owoców zbieranych przez moją mamę)
• Dodać trochę cukru
• Doprowadzić do wrzenia z odrobiną Agar Agar (1%)
• Niech stanie się sztywny
• Wygładzić

Lody z liści figi i Bicolor Mustard Cress

• Włóż  liście figi do śmietany
• Przygotować masę lodową z zaparzonej śmietany
• Pozostawić do ostygnięcia
• Dodaj Bicolor Mustard Cress i umieść w Kubkach Paco jet  i w stwaw do zamrażarki
• Zmiksuj w pacojet

Sernik z serem katiki

• Przygotuj sernik z serem katiki
• Ubij go ze śmietaną, aby można go było wycisnąć do zamrażarki.

Tuille z czekolady i karmelu

• Podgrzej 50% g izomaltu, 200 g pomady i 100 g glukozy na patelni do 150 g.
• Dodać 70 g ciemnej czekolady 80%, 50 g czekolady dulce
• Pozostawić do ostygnięcia
• Zmiksować na proszek
• Ponownie piec w temperaturze 150 stopni
• Wcisnąć między dwie foremki
• Spryskać brązowym proszkiem

Formatowanie

• Przygotuj naczynie w szklance, postępując zgodnie z instrukcjami na filmie.

Przepis: Takis Panagakis