Tonijn met oosterse salade

(Voor 10 porties)

• 1 kop Chinese kool (fijn versnipperd)
• 1 bosje lente-uitjes (in dunne cirkels gesneden)
• 1 stuk rode chilipeper, (zaden verwijderd en fijngesneden)
• 5 g korianderblaadjes (gehakt)
• 60 g geroosterde amandelschilfers

Dressing:

• 60 ml rijstwijnazijn
• 60 ml plantaardige olie
• 50 ml lichte sojasaus
• 50 ml vissaus
• 60 g basterdsuiker

Het (optionele) sesamkoekje:

• 30 g sesamzaadjes
• 15 g maanzaad
• 30 g poedersuiker
• 20 g meel
• 10 ml sinaasappelsap
• 35 g gesmolten ongezouten boter
• 1 snufje zout

Serveren:

• 1 bakje Shiso Purple
• 10 stuks Salty Fingers
• 10 stuks Sea Fennel

Dressing:

Om de dressing te maken, meng je alle ingrediënten en verwarm je ze in een geschikte pan om de suiker op te lossen. Als de suiker is opgelost, haal je de dressing van het vuur en doe je het in een kom, zodra het afgekoeld is, meng je alle ingrediënten voor de salade en laat je het in de koelkast intrekken voor minimaal 4 uur. Deze heerlijk geurige salade kan gemakkelijk de dag van tevoren worden gemaakt.

Het (optionele) sesamkoekje:

Combineer alle ingrediënten en laat het een paar uur in de koelkast opstijven voordat je het dun uitspreidt op een bakplaat. Bak in een voorverwarmde oven op 180°C in ongeveer 4 minuten goudbruin.

De tonijn:

Snijd de tonijnfilet in staafjes van ongeveer 100 gram per portie. Wikkel ze in geoliede huishoudfolie en breng op smaak met zout en grofgemalen zwarte en witte peperkorrels. Rol ze strak op, bind de uiteinden af ​​in de koelkast tot je ze nodig hebt. Pocheer ze een minuut in kokend water, zodra de buitenkant bruin begint te worden, verwijder ze dan.

Snijd de vershoudfolie open en verwijder de tonijn, rol de staafjes in hete olie om de buitenkant te kleuren. Snijd en serveer op de salade met cressen eromheen.

Opmerking van de chef: Eenmaal bereid is de salade gemakkelijk 24 uur houdbaar, hij wordt nog lekkerder! Ook kan de tonijn de dag voor het koken gemakkelijk in de huishoudfolie worden gerold.

Serveren:

Serveer de gerechten met de levende ingrediënten van Koppert Cress.

Recept: Mark Dodson, Olivier Certain van Masons Arms