Gekarameliseerde banaan, kruisbessen en sojakaramel

(Voor 4 porties)

• 1/3 bakje Shiso Purple
• 1/3 bakje Vene Cress
• 4 bananen
• 50 gram boter
• 1 el muscovadosuiker
• 1 el basterdsuiker
• 60 ml water
• 80 gram kruisbessen
• 10gr fijne julienne verse gember
• 1 el meringue crumbles
• 50 ml sojakaramel
• een paar druppels reductie balsamico azijn

• Pel en karamelliseer de banaan in de boter en muscovadosuiker gedurende 2 tot 3 minuten, voeg de helft van het water (25 ml) toe en kook afgedekt nog 3 minuten op middelhoog vuur, bewaar.
• Snijd de helft van de kruisbessen doormidden.
• Maak een heldere karamel met de basterdsuiker en de rest van het water, laat afkoelen en schep de kruisbessen door de heldere suiker en schep ze dan weer door de meringue crumbles.
• Serveer de gekarameliseerde banaan met de kruisbessen, Shiso Purple, Vene Cress, de sojakaramel, wat fijne julienne van verse gember en een paar druppels balsamicoazijn.

Werkwijze voor de sojakaramel:

• Reduceer het kooksap van de gekarameliseerde banaan met 1 tl donkere sojasaus.
• Passeer de karamelsaus in een fijne zeef en serveer.

Recept: Franck Pontais