Kimchi, rode bietengel, eetbare aarde, shiitake, Mother Earth gerecht

Natuurlijke smaakmakers:

• Rock Chives
• Majii Leaves
• Kikuna Leaves
• Shiso Purple

Rode gel:

• 2L bietensap
• 30 Shiso Leaves Purple
• 120 g agave siroop
• 30 g agar-agar
• 5 g xanthaan

Wortel gel:

• 1,5L gefilterd wortelsap
• 0,2L vers gefilterd gembersap
• 0,3L Yuzu-sap
• 120 g agavesiroop
• 30 g agar-agar
• 5 g xanthaan

Eetbare grond:

• 50g donker ambachtelijk zaadbrood
• 40 g pompernikkelbrood
• 5 g hazelnootolie
• 1 g truffelstof

Pittige stenen:

• 100g pikante auberginepuree (gekruid met chili)
• 50g avocadocrème
• 80 g puree van La Ratte
• 10 g Boletus-poeder
• 10g manna peulen
• 210 g boter
• zeezout
• 2 bakjes Tahoon Cress

Basaltkorst:

• 70 g verhard kokosvet (Palmin)
• 1 eetlepel zwarte steenkoolpoeder
• goudstof om de stenen te laten glinsteren

Kimchi:

• traditionele Kimchi
• Ghoa Cress

Crosne:

• crosne
• paddenstoelen fond
• Tahoon olie

Borage olie:

• 60 ml olijfolie
• 4 punnets Borage Cress

Gebakken Shiitake-champignons:

• shiitake paddestoelen
• boter
• zeezout
• ponzu dashi

Rode gel:

• Pureer, kook kort en zeef 2 liter bietensap en 2 bakjes Shiso Purple cress.
• Voeg de agavesiroop, de agar-agar en de xanthan toe, kook alles opnieuw en laat afkoelen.
• Meng het blok jelly met limoensap voor gebruik.

Wortel gel:

• Pureer de wortel, gember en yuzusap. Kook kort en zeef.
• Voeg de agavesiroop, de agar-agar en de xanthan toe, kook alles opnieuw en laat afkoelen.
• Pureer het blok jelly met limoensap voor gebruik.

Eetbare grond:

• Mix het zwarte ambachtelijke zaadbrood met het pompernikkelbrood en rooster het een beetje. Voeg de hazelnootolie en het truffelstof toe.

Pittige stenen:

• Voeg chili toe aan de auberginepuree om het pittig te maken en pureer het alle ingrediënten in de thermomix gedurende 10 minuten op 55 graden. Meng het tot een farce en voeg een beetje cognac toe. Vries het in, in de Pavoni Silicon Stone mallen.

Basaltkorst:

• Meng het kokosvet met het zwarte steenkoolpoeder en smelt op ongeveer 70 - 80 graden tot het helemaal vloeibaar is. Koel het af tot 40 graden en gebruik een tandenstoker om de bevroren stenen elk 3 keer te bedekken. Gebruik goudstof om de stenen te laten glinsteren.

Kimchi:

• Maak een traditionele Kimchi en voeg Ghoa Cress toe.

Crosne:

• Kook de crosne gedurende 15 minuten en laat in zachte champignon fond 40 minuten inkoken. Sauteer met Tahoon-olie voor het opdienen.

Borage olie:

• Meng alle ingrediënten en zeef.

Gebakken shiitake-paddenstoelen:

• Fruit de champignons aan met boter, een beetje zeezout en ponzu dashi.

Recept: Marcel Thiele