Rozijnen, Sinaasappel, Gember, Vanille Brood

Receptuur

• 1.200 gram bloem (eiwitrijk) - 80% 
• 300 gram BT80 - 20% 
• 15 gram glutenpoeder - 1% 
• 150 gram zout - 1.5%  
• 450 gram desem traditioneel vanille (Planifolia Black) tarwe - 30%  
• 18 gram blok gist - 1,2%    
• ca.930 gram water - 62% 

Vulling

• 300 gram gember gehakt - 20% 
• 450 gram orange peel 6x6 - 30% 
• 600 gram rozijnen - 40% 

Methode

• Meng alle grondstoffen  door elkaar en kneed dit af tot een goed afgekneed deeg. 
• Direct de vulling zorgvuldig doorwerken. Gewenste deegtemperatuur 26°C 
• Laat het deeg 60 min rijzen een bak.
• Draai de bakken om op een met bloem bestrooide werkbank.
• Weeg ze met de hand af op 350 gram.
• Punt ze licht op en laat deze 20 minuten rijzen. 
• Punt de punten nu mooi op en plaat deze op de inschietmatten.
• Laat de punten 50 minuten rijzen en na de narijs 1x insnijden 
• Bak de broodjes gedurende 30 minuten op 230°C op de ovenvloer met voldoende stoom. 

Desem traditioneel doorstarten 24 uur op kamertemperatuur 

• 100 gr (1 deel) bak speciaal desem traditioneel 
• 200 gr (2 delen) bloem 
• 200 gr (2 delen) water 
• 50 gr (0,5 deel) vanille stok (Planifolia Black) fijn gemalen

Recept: Hiljo Hillebrand