Chocoladesouffle met Glühwein, Cardamom Leaves en Cranberry sorbet

Ingrediënten

Ingrediënten voor Glühwein, Cardamom Leaves en Cranberry sorbet

• 100 g cranberry's (vers of bevroren en ontdooid. Als je cranberrypuree gebruikt, laat dan de 30 g water weg) 
• 30 g water (voor de cranberrypuree als je puree van bessen maakt) 
• 1 sinaasappelschil en sap (60 g sap) 
• 1 citroenrasp en -sap (20 g sap) 
• 110 g rode wijn 
• 110 g water 
• 170 g suiker 
• 5 kruidnagels 
• 5cm kaneelstokje 
• Snufje geraspte nootmuskaat 
• 1 bakje Cardamom Leaves- fijngehakt 
• 100g glucose 
• 4g Superneutrose (of gelijkwaardig) ijsstabilisator 
• 1 g xanthaangom 
• 60 g robijnrode port 

Ingrediënten voor de Speculaas Chocolade Crumble - 10 porties 

• 16g poedersuiker 
• 16 g gemalen amandelen 
• 10g (glutenvrij indien gewenst) gewone bloem 
• 8g Xoco Gourmet cacaopoeder 
• 1 theelepel Speculaas kruidenmix (kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, anijs, gember, kardemom, foelie - gemengd naar eigen smaak) 
• snuifje zout 
• 12 g boter 

Ingrediënten voor de Crème Patissière voor Soufflé 

• 110 g eierdooiers (bewaar de eiwitten voor de soufflé) 
• 72 g griessuiker 
• 24 g maïzena en 24 g bloem (of 48 g maïzena als je glutenvrij bent) 
• 370 g volle melk 
• 1 vanillestokje Planifolia Black - zaadjes geschraapt 
• 72g Xoco Gourmet 80% Maya-rode chocolade  
• 23g Xoco Gourmet cacaopoeder

Ingrediënten voor de Soufflé

• 500g van de bovenstaande crème patissière
• 200g eiwit
• Snuifje wijnsteen
• 60 g suiker
• Gesmolten boter en kristalsuiker voor de vormpjes
• Poedersuiker (en kleine zeef) om te strooien voor het opdienen

Methode

Methode voor de cranberrysorbet

• Als je zelf puree maakt van bessen, doe dan de cranberry's in een pan met 30 g water, breng het geheel aan de kook totdat de cranberry's gepoft zijn en het vruchtvlees zacht is geworden (voeg indien nodig een beetje meer water toe). Haal van het vuur, blancheer met een staafmixer tot een gladde massa en passeer door een zeef.
• Doe de rode wijn, 110 g water, suiker, glucose, specerijen, Cardamom Leaves, citroen- en sinaasappelschil en -sap in een pan en breng dit net aan de kook. Zet het vuur uit, dek de pan af om de damp op te vangen en laat het geheel een uur trekken.
• Giet de geïnfuseerde vloeistof in een kom en knijp er zoveel mogelijk smaak uit. Roer de cranberrypuree en port erdoor. Gebruik een staafmixer om de xanthaangom en stabilisator toe te voegen.
• Doe het mengsel in een ijsmachine en draai het tot het ingedikt is. (Of vries in in een Paco Jet bakje en gebruik de Paco Jet om te draaien voor het serveren).
• Plaats in een afgesloten bak in de vriezer.
• Zet de sorbet voor het serveren 30 minuten in de koelkast om iets zachter te worden.

Methode voor de Speculaas Chocolade Crumble

• Mix alle ingrediënten in de keukenmachine tot het maar een klein beetje samenklontert (gebruik eventueel een paar gram extra gesmolten boter om het vochtig te maken, of warm op met een hetelucht pistool).
• Spreid uit op een siliconenmatje op een bakplaat.
• Bak op 160ºC gedurende 20 minuten. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik in een luchtdichte bak. Kan worden ingevroren voor later gebruik.

Methode voor de Crème Patissière voor de Soufflé

• Klop de eierdooiers en suiker samen in een kom en klop dan de bloem en maïzena erdoor.
• Verwarm de melk met het vanillestokje en de zaadjes tot het kookpunt en giet al kloppend over het eimengsel in de kom. Klop het cacaopoeder erdoor.
• Doe het mengsel terug in de pan en verwarm al kloppend op middelhoog vuur tot het dik wordt.
• Doe het mengsel in een kom en roer de chocolade erdoor om te smelten. Dek af met een cartouche tot het nodig is voor de soufflé.

Methode voor de soufflés

• Bereid de vormpjes voor terwijl de crème patissière afkoelt - bestrijk de binnenkant van de vormpjes, de bodem en de zijkanten met de gesmolten boter, alleen naar boven toe, voeg wat basterdsuiker toe en draai de vormpjes schuin om, zodat de basterdsuiker de binnenkant (helemaal bovenaan) en de bodem van de vormpjes bedekt. Zet in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 180C zonder ventilator. Plaats een platte bakplaat in de oven
• Gebruik de magnetron om de crème patissière zachtjes op te warmen tot ongeveer 25C en klop hem glad.
• Klop de eiwitten en de room van tandsteen tot zachte pieken, klop de suiker erdoor tot stijve pieken.
• Klop 1/3 van de eiwitten door de crème patissière om deze los te maken.
• Spatel de rest van de eiwitten er voorzichtig door, zodat de lucht behouden blijft.
• Spuit het mengsel in de vormpjes tot over de bovenkant, schraap er met een paletmes overheen om vlak te maken, ga met je duim langs de bovenrand van elk vormpje zodat er een dip rond de rand ontstaat (zo komt het mengsel vrij omhoog met een platte bovenkant en plakt het niet aan de rand).
• Plaats de vormpjes op de hete bakplaat in de oven en bak ze 14-16 minuten tot ze goed gerezen zijn (de tijd hangt af van de grootte van de vormpjes).
• Maak ondertussen het serveerbord klaar met de chocoladecrumble en sorbet
• Haal voorzichtig uit de oven, bestrooi met poedersuiker en serveer direct.
• Let op: als je individuele porties per keer maakt, weeg dan de hoeveelheid crème patissière af die nodig is voor het portie en klop en vouw er precies de hoeveelheid eiwitten/suiker door die je nodig hebt voor die hoeveelheid. De crème patissière zelf kan tot gebruik een paar dagen in de koelkast bewaard worden.

Recept: Shona Sutherland