Velouté van vanille en scheermessen, Gastronomixs

Ingrediënten voor 1500 milliliter

  • 1 liter water
  • 40 gram kombu
  • 65 gram katsuobushi
  • 2 kg scheermessen
  • 100 gram sjalot
  • 6 stuks citroengras
  • 2 tenen knoflook
  • 10 gram peterseliestelen
  • 30 ml zonnebloemolie
  • 200 gram witte wijn
  • 2 peulen Planifolia Black Vanille
  • 200 gram melk
  • 600 gram slagroom
  • 4 gram sojalecithine
  •  naar behoefte citroensap
  •  naar behoefte zout en peper

Methode

  • Trek het water vacuüm met de kombu en katsuobushi en laat gedurende minimaal 12 uur infuseren tot dashi.
  • Stook een pan heet en voeg de scheermessen daaraan toe, samen met de dashi.
  • Giet de scheermessen af als ze precies goed gaar zijn, vang de bouillon op.
  • Koel de kokkels terug op ijswater en pluk deze eventueel voor een andere bereiding.
  • Zweet de ui, citroengras, knoflook en peterseliestelen aan met de zonnebloemolie.
  • Blus af met de witte wijn en kook voor de helft in.
  • Voeg nu de kokkel dashi bouillon en merg van de Planifolia Black Vanille toe en kook rustig in tot de helft.
  • Voeg nu de melk en slagroom toe en laat dit 20 minuten trekken.
  • Zeef de sausbasis en breng op smaak met citroensap, zout en peper. Voeg de sojalecithine toe en gebruik een staafmixer om dit er goed doorheen te mengen.
  • Schuim de saus à la minute op met een staafmixer voor een luchtig resultaat.
  • Verwarm de saus niet warmer dan 80°C omdat de lecithine dan zijn effect verlies.

Toepassingen

  • Heerlijk in een gerecht met componenten van tomaat, kabeljauw en venkel.
  • Past perfect bij zalm, grapefruit en zoethout.
  • Combineert goed met coquille, hazelnoot en truffel.

Link naar gerecht

Recept: Gastronomixs

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress