Velouté van vanille en scheermessen, Gastronomixs
Ingrediënten voor 1500 milliliter
- 1 liter water
- 40 gram kombu
- 65 gram katsuobushi
- 2 kg scheermessen
- 100 gram sjalot
- 6 stuks citroengras
- 2 tenen knoflook
- 10 gram peterseliestelen
- 30 ml zonnebloemolie
- 200 gram witte wijn
- 2 peulen Planifolia Black Vanille
- 200 gram melk
- 600 gram slagroom
- 4 gram sojalecithine
- naar behoefte citroensap
- naar behoefte zout en peper
Methode
- Trek het water vacuüm met de kombu en katsuobushi en laat gedurende minimaal 12 uur infuseren tot dashi.
- Stook een pan heet en voeg de scheermessen daaraan toe, samen met de dashi.
- Giet de scheermessen af als ze precies goed gaar zijn, vang de bouillon op.
- Koel de kokkels terug op ijswater en pluk deze eventueel voor een andere bereiding.
- Zweet de ui, citroengras, knoflook en peterseliestelen aan met de zonnebloemolie.
- Blus af met de witte wijn en kook voor de helft in.
- Voeg nu de kokkel dashi bouillon en merg van de Planifolia Black Vanille toe en kook rustig in tot de helft.
- Voeg nu de melk en slagroom toe en laat dit 20 minuten trekken.
- Zeef de sausbasis en breng op smaak met citroensap, zout en peper. Voeg de sojalecithine toe en gebruik een staafmixer om dit er goed doorheen te mengen.
- Schuim de saus à la minute op met een staafmixer voor een luchtig resultaat.
- Verwarm de saus niet warmer dan 80°C omdat de lecithine dan zijn effect verlies.
Toepassingen
- Heerlijk in een gerecht met componenten van tomaat, kabeljauw en venkel.
- Past perfect bij zalm, grapefruit en zoethout.
- Combineert goed met coquille, hazelnoot en truffel.
Recept: Gastronomixs
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress