Appel, Zwarte thee en Gerookte Vanille

Appelschijfje 

• Elstar appel 
• Citroensap 

Methode

• Snij van bijna de helft van een appel 
• Maak met behulp van een mandoline hiervan zeer dunne plakjes 
• Plaats deze plakjes dakpansgewijs op een plastic velletje 
• Smeer dit licht in met citroensap en steek uit met een steker van 6 centimeter 

Gekarameliseerde appel 

• Elstar appel 
• Vioblock 
• Witte basterdsuiker 

Methode

• Karameliseer de basterdsuiker tot een goudbruine karamel 
• Giet de karamel tot 4 mm dikte in een siliconenmatje 
• Plaats hierop een klontje vioblock wat de helft bedekt 
• Schil de appels en snij deze bijna door de helft 
• Steek hieruit een stuk appel zo groot als je siliconenmatje 
• Plaats in een oven van 170 graden voor circa 20 minuten 
• Koel zo snel mogelijk terug 

Zwarte thee-ijs 

• 700 gram Flora 31% 
• 2000 gram Sojamelk 
• Zwarte thee 
• 70 gram Invertsuiker, pasta 
• 420 gram Kristalsuiker 
• 105 gram Dextrose 
• 175 gram Inuline 
• 21 gram Bindmiddel warm, voor ijs 

Methode

• Verwarm de flora met de sojamelk en invertsuiker tot 40 graden 
• Infuseer in circa 30 minuten hierin de zwarte thee 
• Meng de kristalsuiker met de dextrose, inuline en bindmiddel 
• Zeef de zwarte thee nu eruit 
• Voeg de droge grondstoffen bij de warme flora en melk en verwarm door naar 85 graden 
• Koel de ijsmix zo snel mogelijk terug naar 4 graden en laat tenminste 6 uur rijpen 
• Draai tot ijs

Saus van gerookte vanille 

• 1 Vanillestokje Planifolia Black
• Appelschillen 
• Water

Methode 

• Stook de Big Green Egg op tot 140 graden 
• Voeg rookhout toe en rook hierop de vanille 
• Zet ondertussen de appelschillen van de appel onder water 
• Breng dit langzaam aan de kook en voeg de vanille toe 
• Laat het pruttelen tot het volledig gaar is 
• Zeef nu zonder de schillen te beschadigen af 

Appelsorbet 

• 1000 gram Appelsap 
• 625 gram Appelpuree 
• 299 gram Kristalsuiker 
• 13 gram Invertsuiker 
• 78 gram Dextrose  
• 130 gram Maltodextrine 
• 340 gram Water 
• 10 gram Bindmiddel koud, voor ijs 
• 5 gram Emulgatorpasta 

Methode

• Verwarm het water met de appelsap tot 40ºCelsius 
• Meng de suikers met het bindmiddel 
• Voeg de suikers aan het warme vocht  
• Koel de mix terug naar 4ºCelsius en laat rijpen voor tenminste 5 uur 
• Voeg nu de appelpuree, emulgatorpasta en de kaneelmix toe 
• Vermeng met de turbomixer en draai tot ijs. Spuit in de vormen 

Extra nodig 

• Silconen appelvormpjes 
• Aclla Cress 
• Servies 
• Gekleurde cacaoboters 
• Gedroogd vanillestokje Planifolia Black

Opbouw 

• Plaats midden in het bord de appelschijf 
• Plaats hierop de appelsorbet en gekarameliseerde appel 
• Quenelle het zwarte thee ijs en plaats hierop een gedroogd vanillestokje 
• Decoreer met de Aclla Cress 

Recept: Hidde de Brabander