Rogge, Sinaasappel, Vanille Brood

Receptuur

• 900 gram roggebloem - 60% 
• 300 gram BT80 - 20% 
• 300 gram tarwebloem - 20%
• 15 gram glutenpoeder - 2% 
• 150 gram zout - 1.5%  
• 450 gram desem traditioneel vanille (Planifolia Black) rogge - 30%  
• 18 gram blok gist - 1,2%    
• ca.930 gram water - 62% 

Vulling

• 300 gram Orange peel 4x4 - 20%

Methode

• Meng alle grondstoffen  door elkaar en kneed dit af tot een goed afgekneed deeg. 
• Direct de vulling zorgvuldig doorwerken. Gewenste deegtemperatuur 26°C.
• Laat het deeg 60 min rijzen in een bak.
• Draai de bakken om op een met bloem bestrooide werkbank.
• Weeg ze met de hand af op 350 gram.
• Bol ze licht op en laat deze 20 minuten rijzen. 
• Bol de bollen nogmaals op en laat ze op de sluiting rijzen in de roggebloem op kleedjes.
• Laat de bollen 50 minuten rijzen en keer deze om na de narijs en bak ze met de sluiting naar boven. 
• Bak de broodjes gedurende 35 minuten op 210°C op de ovenvloer met voldoende stoom. 

Desem traditioneel doorstarten 24 uur op kamertemperatuur 

• 100 gr (1 deel) bak speciaal desem traditioneel 
• 200 gr (2 delen) roggebloem 
• 200 gr (2 delen) water 
• 50 gr (0,5 deel) vanille stok (Planifolia Black) fijn gemalen

Recept: Hiljo Hillebrand