Kruimeldeeg, passievruchtgel, opgeklopte kokosganache, dropijs

Kruimeldeeg

• 250 g boter, in blokjes gesneden
• 130 g poedersuiker
• 1 vanillestokje, geschraapt
• Citroenschil
• 3 eidooiers
• 400 g bloem
• 1/2 pakje bakpoeder

Bereiding:

• Meng de boter en de suiker
• Voeg vervolgens de smaakmakers toe en voeg langzaam de eidooiers toe
• Voeg als laatste de bloem toe en kneed tot een deeg
• Laat het 30 minuten rusten in de koelkast
• Rol het deeg vervolgens dun uit, leg het in de taartvormpjes en bak 15 minuten op 180 graden

Passievruchtenmousse

• 250 g melk
• 465 g passievruchtenchocolade Valrhona
• 3 blaadjes gelatine, geweekt
• 500 g slagroom, geklopt

Bereiding

• Breng de melk aan de kook en smelt de geweekte gelatine erin
• Giet het mengsel over de chocolade en meng goed
• Voeg als laatste de slagroom toe

Geklopte kokosganache

• 300 g slagroom
• 150 g kokosmark
• 25 g suiker
• 25 g glucosestroop
• 250 g witte chocolade

Bereiding:

• Breng de slagroom, kokosmark, suiker en glucosestroop aan de kook
• Meng het mengsel met de chocolade en laat een nacht afkoelen
• De volgende dag met de bisschopsstaf en in een spuitzak doen of in de koelkast zetten

Passievruchtgel

• 500 g passievruchtpulp
• 150 g suiker
• 8 g agar-agar

Bereiding:

• Breng alles aan de kook, zet in de koelkast en meng vervolgens

Zoethoutijs

• 500 g melk
• 150 g room
• 1 snufje zoethoutpoeder
• 130 g suiker
• 85 g eidooier

Bereiding

• Meng de suiker en eidooiers in een kom
• Breng de melk, room en zoethoutpoeder aan de kook en meng met het eidooiermengsel
• Schil het mengsel in een roos, doe het in een Pacojet-b

Chef: Alex Pirini