Lauw warme salade van krootjes, Restaurant Triptyque

Ingrediënten:

• Witte biet 1 stuk
• Witte wijnazijn 10 ml
• Snuf zout

Bereiding:

• Schil een witte biet, snijd de onder en de bovenkant eraf.
• Doe deze in een vacuum zak met een scheut azijn en een snuf zout.
• Vacumeer deze en stoom op 100 Co gaar in plusminus 75 minuten.
• Laat afkoelen, en snij dunne plakken op de snijmachine.
• Leg de plakjes biet op een plateau en zet weg.

Jus Vermouth
Ingrediënten:

• Vermouth 2.5 dl
• Sjalot 1 stuk, gesnipperd
• Laurier 1 blad
• Peperkorrels 5 stuks
• Boter 150 gram, in klontjes (koud)

Bereiding:

• Kook de ingrediënten in tot 1 derde, zeef vervolgens door een fijne zeef en monteer met de klontjes koude boter.
• Voeg daarna zout en citroensap toe naar smaak.

Vanille Olie
Ingrediënten:

• Druivenpit olie 50 ml
• Planifolia Black Vanille peul merg van ¼ peul
• Sushi azijn 10 ml

Bereiding:

• Meng alle ingrediënten in een kom.

Opmaak

• Bicolor Mustard Cress
• Apple Blossom
• Cornabria Blossom

1. Pak plateau met witte biet, besprenkel de witte biet met de vanille olie en strooi er een beetje roze peper en wat zout over.
2. Schik de witte bietenplakjes in een diep bordje, garneer met de bloemetjes en cress, maak af met een schuimige jus van Vermouth.

Recept: Niven Kunz

Simply good. Koken voor elke gelegenheid