Christmas Entremet, Les Vergers Boiron

MATCHA-THEE EN KOPPERT CRESS ALGEN-SPONGE CAKE

Ingrediënten:

• 110 g cakemeel
• 8 g matcha-thee
• 3 g Algae Powder Aventurine
• 4 g Algae Powder Emerald
• 130 g volle melk
• 80 g boter (82% vet)
• 1,5 g fijn zout
• 165 g verse eieren
• 190 g vers eiwit
• 0,5 g wijnsteen
• 130 g suiker
• 25 g invertsuiker

Methode:

1. Zeef de bloem en matcha thee in de mengkom.
2. Breng de melk, boter en zout aan de kook.
3. Verwarm het bloemmengsel op lage snelheid met de peddel.
4. Meng gedurende 5 minuten.
5. Voeg de gemengde en gezeefde eieren in twee porties toe en meng tot een glad en homogeen geheel.
6. Klop het eiwit met de wijnsteen, suiker en invertsuiker stijf.
7. Spatel de meringue voorzichtig door het eerste mengsel.
8. Verdeel het beslag over een silpat met behulp van een liniaal van 0,8 cm.
9. Bak 15 minuten op 150 °C, met gesloten ventilatie.

MATCHA-THEE EN KOPPERT CRESS ALGENCRUMBLE

Ingrediënten:

• 55 g amandelmeel
• 55 g cakemeel
• 55 g suiker
• 55 g boter
• 0,8 g zout
• 4 g matcha-thee
• 1 g Algae Powder Aventurine
• 2 g Algae Powder Emerald
• 25 g witte chocolade
• 25 g geroosterde amandelpasta

Methode:

1. Laat de boter iets zacht worden.
2. Voeg bloem, amandelmeel, suiker en zout toe; meng tot een homogeen geheel.
3. Vorm een rol en laat afkoelen.
4. Rasp of verkruimel door een rooster op een met silpat beklede bakplaat.
5. Bak 15-18 minuten op 160 °C, ventilatie open.
6. Haal uit de oven en meng met witte chocolade, amandelpasta en matcha-thee tot alles bedekt is.
7. Druk de crumble in een ring, verdeel gelijkmatig en vries in.

MANDARIJNENGEL

Ingrediënten:

• 252 g Les vergers Boiron mandarijnenpuree
• 128 g Les vergers Boiron mandarijnconcentraat
• 6 g pectine NH
• 12 g suiker

Methode:

1. Meng suiker en pectine.
2. Verwarm de puree met het concentraat en voeg al roerend het pectinmengsel toe.
3. Kook tot 85 °C en blijf voortdurend roeren.
4. Giet in vormpjes en vries in.

KASTANJE- EN VANILLE PLANIFOLIA BLACK (KOPPERT CRESS) CRÈME

Ingrediënten:

• 600 g Les vergers Boiron Kastanjepuree
• 1 peul Planifolia Black Vanille (Koppert Cress)
• 75 g room
• 30 g inuline
• 4,5 g zuurvrije pectine
• 1,5 g zout

Methode:

1. Meng de inuline en pectine.
2. Verwarm de puree en room tot 30 °C met de geschraapte vanillezaadjes.
3. Voeg al roerend het inulinemengsel toe.
4. Kook tot 85 °C, onder voortdurend roeren.

MANDARIJNMOUSSE

Ingrediënten:

• 290 g Les vergers Boiron mandarijnpuree
• 200 g Les vergers Boiron mandarijnconcentraat
• 10 g gelatine
• 10 g johannesbroodpitmeel
• 180 g ontgeurde kokosolie
• 5 g citrusvezels
• 210 g gepasteuriseerd eiwit
• 6 g albumine
• 30 g suiker
• 50 g inuline

Methode:

1. Meng de puree met het concentraat en voeg gelatine toe. Laat 15 minuten in de koelkast hydrateren.
2. Verwarm tot 60 °C, voeg johannesbroodpitmeel toe en mix met een handmixer.
3. Smelt de kokosolie en mix deze samen met de citrusvezels door het fruitmengsel.
4. Meng het eiwit, albumine, suiker en inuline; mix en klop tot een stabiel, soepel schuim.
5. Spatel het schuim voorzichtig door het mandarijnmengsel.

NEUTRALE GLAZUUR OM TE SPUITEN

Ingrediënten:

• 400 g flessenwater
• 217 g suiker
• 183 g dextrose
• 108 g glucosestroop
• 25 g invertsuiker
• 10 g pectine
• 3,3 g 50% citroenzuuroplossing
• 12,5 g gelatinemassa (verhouding 1:5)

Methode:

1. Meng pectine, suiker en dextrose en giet dit al roerend bij het water.
2. Voeg glucosestroop en invertsuiker toe.
3. Breng aan de kook, schep onzuiverheden eraf, voeg citroenzuur toe en breng opnieuw aan de kook.
4. Voeg gelatinemassa toe en meng krachtig.
5. Giet in een bak, dek af met plasticfolie en zet in de koelkast.

OVERIGE

• Chocoladebladeren en -bolletjes als decoratie
• Chocoladelint

Chef: Paula Domènech - Les Vergers Boiron