Erwten panna cotta en heldere tomaten gazpacho

Voor 4 porties

Voor de Panna cotta:

• 1 punnet Mustard Cress                  
• 150 gr gekookte erwten                     
• 150 gr double cream                
• 50 gr melk                                 
• 7 gr agar agar/ vegy gel        
• 1 snufje fijn zout                              
• 1 snufje gemalen peper                                           

Voor de heldere tomatengazpacho:

• 3 middelgrote rijpe tomaten                  
• 1 kleine komkommer                         
• 1 teentje knoflook                                   
• Een paar druppels tabasco                                                  

Om het bord af te maken:

• Een dozijn gekookte erwten                     
• ½ punnet Mustard Cress                  
• Algae Powder Gold       
• 4 stuks Bean Blossom             
• 4 stuks Salad Pea                           
• 4 stelen Zallotti Blossom            
• 2 el gepofte rijst                              

Voor de Panna cotta:

• Giet de koude melk, dubbele room, kruiden en agar agar in een steelpan.
• Breng aan de kook, onder voortdurend kloppen.
• Doe de gekookte erwten en vers gesneden Mustard Cress in een high speed blender.
• Doe de hete mix in de blender en blender tot een gladde massa.
• Giet meteen in een siliconenvorm en laat opstijven in de koude kamer.                                    

Voor de heldere tomatengazpacho:

• Passeer met een sapcentrifuge de ingrediënten hierin.
• Passeer het sap een nacht in een koffiefilter of fijne neteldoek.
• Breng het heldere sap op smaak met een paar druppels tabasco en serveer.                                                 

Om het bord af te maken:

• Voeg in een kommetje de Zallotti Blossom, de gepofte rijst en het stofje Algae Powder Gold samen.
• Meng goed en schik op elke pannacotta.
• Serveer met de koude Gazpacho, een paar gekookte erwten, de Bean Blossom, Mustard Cress en Salad Pea.

Recept: Franck Pontais