Pavlova Planifolia Vanilla

Planifolia Black Vanille meringue

• 150 g eiwitten
• 150 g griessuiker
• 150 g poedersuiker
• ½ peul Planifolia Black Vanille

Methode

• Maak een Zwitserse meringue met de eiwitten, geschraapte vanille en poedersuiker
• Voeg poedersuiker toe zodra deze is opgesteven
• Strooi bolletjes van verschillende grootte op een sjabloon met een diameter van 9 cm
• Maak een beetje plat met een bakpapier en laat drogen

Planifolia Black Vanille crème

• 250 g volle 35% room
• 25 g poedersuiker
• ½ peul Planifolia Black Vanille
• 25g eierdooiers
• 18g gelatine massa

Methode

• Schraap de vanille in de room en laat deze 12 uur trekken
• Maak een vla
• Voeg gelatinemassa toe
• Giet een deel in de holtes van de "mini stone" vorm en vries in
• Koel de rest snel af en laat 24 uur staan
• Klop de afgekoelde vla tot een gladde, romige textuur

Planifolia Black Vanille opaline

• 150 g fondant
• 100 g glucose
• 1 peul Planifolia Black Vanille

Methode

• Kook de fondant met de geschraapte en fijngehakte glucose en de vanille in een steelpan op 155°C
• Koel snel af op een siliconenmat
• Laten inkoken tot poeder
• Zeef op een siliconenmat met behulp van een zeef
• Bak één minuut op 175°C
• Vorm onmiddellijk na verwijdering uit de oven

Planifolia Green Vanille ijs

• 250 g volle melk
• 82,5g volle 35% vloeistof
• 1 peul Planifolia Green Vanille
• 10 g invertsuiker
• 45g eierdooiers
• 65g griessuiker
• 25g melkpoeder
• 1 g stabilisator

Methode

• Snijd de vanillepeul en laat het 1 uur trekken in melk en room
• Breng volle melk, room, gesneden vanillepeul en invertsuiker aan de kook
• Blancheer de dooiers met de poeders
• Kook op 85°C
• Chinoiser en mix
• Vanillestukjes terugbrengen en snel afkoelen tot 3°C
• Laat 4 uur rijpen
• Meng en draai

Gekonfijte Planifolia Green Vanille

• 1 peul Planifolia Green Vanille
• 200 g basissiroop

Methode

• Snijd de groene vanille diagonaal in dunne plakjes
• Laat 1 uur in hete basissiroop trekken
• Vacuüm verpakken gedurende 24 uur

Assemblage

• Plaats een meringue schijf in het midden van het bord
• Plaats 3 "mini steentjes" van vanillecrème
• Vul met de overgebleven vanillecrème en pocheer gedeeltelijk
• Maak een quenelle van vanille-ijs en plaats bovenop
• Versier met gekonfijte vanille chips en een paar Zallotti Blossoms en opalines

Recept: Thibault Marchand