Kaffir Lime Leaves en Frambozen Macaron

Ingrediënten

Ingrediënten voor Kaffir Lime Leaves Poeder (Recept)

• 1 bakje Kaffir Lime Leaves 

Ingrediënten voor Kaffir Lime Leaves Macarons - maakt 24 macaron helften

• 36 g gerijpt eiwit op kamertemperatuur (van echte gescheiden eieren, niet gepasteuriseerd uit een karton of gereconstitueerde eieren) 
• 48 g gemalen amandelen - mix met de poedersuiker in een blender (bijv. Thermomix)
• 48 g poedersuiker (gebruik geen poedersuiker met maïszetmeel erin, maar poedersuiker met tricalciumfosfaat als antiklontermiddel) - blits met de amandelen in een blender (bijv. Thermomix)
• 4 g Kaffir Lime Leaves Poeder 
• 50 g kristalsuiker 
• 13 g water 
• Cacao nibs (optioneel)

Ingrediënten voor Frambozenconfijt 

• 80 g frambozenpuree
• 40 g basterdsuiker om te koken met de frambozenpuree
• 10 g basterdsuiker om met de pectine te mengen
• 3g NH fruitpectine poeder
• 3g citroensap

Ingrediënten voor witte chocolade en frambozenganache 

• 100g Xoco Gourmet 40% witte chocolade
• 30g frambozenpuree 
• paar druppels frambozenolie 
• snuifje rode bietenpoeder om kleur toe te voegen (optioneel)

Methode

Methode voor Kaffir Lime Leaves Poeder

• Leg de Kaffir Lime Leaves op een bord.
• Plaats ze 3 minuten in de magnetron tot ze knapperig en droog zijn, controleer na elke minuut.
• Doe de knapperige Kaffir Lime Leaves in een mixer en verpulver ze gedurende 1 minuut.
• Haal het poeder uit de mixer en bewaar het in een luchtdicht bakje.
• Bewaar ze in vacuümzakjes in de vriezer om verkleuring en smaakverlies te voorkomen.

Methode voor Macarons

• Verwarm de oven voor op 170˚C (GEEN VENTILATOR) - of zet de oven aan als de macarons aan het drogen zijn. Leg een cirkel met een doorsnede van 3,5 cm op een platte bakplaat, met een siliconenmatje erop, zodat je de cirkels door het matje heen kunt zien. 
• Doe de fijngemalen amandelen, de poedersuiker en het poeder van de Kaffir Lime Leaves in een kom met de helft van het eiwit (18 g), meng nu nog niet en zet apart.
• Doe de resterende 18 gram eiwit in een kom en sluit het gardehulpstuk aan op je elektrische mixer/handklopper.
• Doe de kristalsuiker en het water in een pan en breng het aan de kook om een siroop te maken.
• Terwijl je de siroop maakt, klop je de eiwitten op hoge snelheid. Zodra de eiwitten stijve pieken hebben, zet je ze apart tot de siroop klaar is. Breng de siroop op 118ºC, giet de siroop onmiddellijk in een dunne, gelijkmatige stroom op de eiwitten terwijl je klopt. 
• Wanneer alle siroop is toegevoegd, blijf je kloppen tot de Italiaanse meringue temperatuur daalt tot ongeveer 35ºC. Doe een lepel Italiaanse meringue bij het amandel/poedersuiker/blaadjes mengsel en klop tot een gladde massa.
• Spatel voorzichtig de resterende Italiaanse meringue erdoor met een spatel tot de kleur egaal is, met zo min mogelijk draaien. De macaronmix moet slechts heel geleidelijk in zichzelf zakken. Als het te vloeibaar is, en drupjes snel verdwijnen, kan het te dun zijn om te spuiten en worden de macarons te dun. 
• Knip de punt van een grote wegwerpspuitzak af en plaats er een gewoon spuitmondje van 8-9 mm in. Spuit het mengsel op siliconenmatjes op de gewenste grootte met de geprinte cirkels als leidraad onder het siliconenmatje. 
• Til het bakje een paar centimeter boven het werkblad en laat het een paar keer zakken om luchtbellen te verwijderen en het macaronmengsel te laten bezinken. Haal het papier uit de geleider zodra de macarons zijn gespoten. Strooi een paar cacaonibs per macaron aan één kant (optioneel).
• Droog de macarons op kamertemperatuur gedurende ongeveer 30 minuten (test of er zich een huidje vormt op het oppervlak - als het aan je vinger blijft plakken, is het niet klaar). Op een vochtige dag heb je misschien een luchtontvochtiger nodig om dit proces te bevorderen, of laat het langer staan. Hoe warmer de kamer, hoe sneller dit gebeurt. 
• Bak 14 minuten op 170˚C (zonder ventilator), slechts één bakplaat tegelijk op de middelste plank (commerciële ovens van hoge kwaliteit kunnen mogelijk meer bakplaten tegelijk bakken). Verschillende ovens kunnen verschillen in tijd en temperatuur. De grootte van de macarons die je hebt gespoten heeft ook invloed op de baktijd. Open de ovendeur een paar keer heel kort tijdens het bakken om stoom te laten ontsnappen. 
• Haal uit de oven en laat de macarons volledig afkoelen op de bakplaat en het matje. Haal ze er dan af en bewaar ze in een luchtdichte verpakking voor gebruik binnen 2 dagen (kan tot 4 weken worden ingevroren in een luchtdichte verpakking indien nodig) of sandwich met vulling. 
• Het lekkerst op kamertemperatuur na een paar uur, of tot een dag na het vullen, niet meteen.

Methode voor Frambozenconfijt

• Meng de pectine met de 10 g basterdsuiker in een kom.
• Verwarm de vruchtenpuree in een pan met de 40 g suiker, warm licht op en giet er onder voortdurend roeren het pectine- en suikermengsel bij. 
• Voeg het citroensap toe en breng opnieuw aan de kook tot 100˚C.
• Haal van het vuur en zet de confit in een bakje in de koelkast tot het nodig is. Verwarm lichtjes in de microgolfoven tot het past als je het nodig hebt.

Methode voor witte chocolade en frambozenganache

• Doe de witte chocolade in een plastic kom. Verwarm de vruchtenpuree in een pan tot het kookpunt en giet dit over de chocolade. Roer tot een gladde massa. Geef smaak en kleur met frambozenolie en bietenpoeder.
• Laat afkoelen tot een spuitbare consistentie en spuit een cirkel aan één kant van elk paar macaronhelften. Spuit een beetje frambozenconfijt in het midden en sandwich de twee helften op elkaar.
• Macarons kunnen een paar uur of de dag van tevoren worden gevuld en bewaard in de koelkast.

Recept: Shona Sutherland