Jonge Oesterzwam, Dashi & Lupine Tops

Ingrediënten

• Jonge oesterzwammen (in geheel)
• Lupine Tops
• Kombu
• Shiso Leaves Green
• Zwarte thee
• Limoen

Methode

• Trek een heldere dashi door kombu en zwarte thee samen zacht te laten trekken in heet water (niet laten koken). Voeg hierna Shiso Leaves Green toe.
• Breng de bouillon op smaak met een beetje limoensap en eventueel limoenrasp voor frisheid.
• Zeef de dashi en houd warm.
• Maak de jonge oesterzwammen schoon.
• Bereid ze kort (bijv. stomen of licht roosteren) om hun structuur te behouden.
• Steek de Lupine Tops decoratief in de oesterzwammen — als een soort levend element, alsof ze eruit groeien.
• Plaats de oesterzwammen met de Lupine Tops centraal op het bord.
• Schenk voorzichtig de warme dashi rondom en over het gerecht en serveer.

Recept: Eric Miete