IJs van Shiso Leaves Green en Kaffir Lime

Ingredienten

• 500 g volle hooimelk
• 220 g verse room 35%
• 50 g magere melkpoeder
• 85 g sacharose
• 15 g glucosepoeder 30 DE
• 30 g dextrose
• 5 g neutraal voor ijs
• 80 g witte chocolade (type W2)
• 3 blaadjes Kaffir Lime Leaves
• 4 g Shiso Leaves Green-blaadjes in totaal
  • 2 g blancheren en mixen
  • 2 g fijn hakken met een mes, koud toevoegen
• 3 blaadjes Kaffir Lime Leaves (voor infusie)
• 20 g citroensap (alleen aan het einde toevoegen)
• 1 g Maldon-zout

Bereiding

Aromatische infusie

Doe in een pan

• 500 g hooimelk
• 220 g room
• 3 blaadjes Kaffir Lime Leaves in kleine stukjes
• 1 g Maldon-zout

Breng de vloeistof op 80 °C, dek af en laat 20 minuten trekken.

Zeef goed en verwijder de blaadjes.

Pasteurisatie

• Breng de vloeistof terug op 40 °C.
• Meng apart alle vaste ingrediënten:
  • 50 g melkpoeder
  • 85 g sucrose
  • 15 g glucose 30 DE
  • 30 g dextrose
  • 5 g neutraal
• Giet het droge mengsel al roerend met een garde in de vloeistof op 40 °C.
• Breng het mengsel al roerend op 85 °C.

Chocolade smelten

• Doe 80 g W2-chocolade in een hoog glas of cilinder.
• Giet het warme mengsel over de chocolade en emulgeer met een staafmixer.

Bereiding van Shiso Leaves Green

• Blancheren van de bladeren (2 g)
• Breng ongezouten water aan de kook.
• Blancheren 2 g Shiso Leaves Green gedurende 5-6 seconden.
• Onmiddellijk afkoelen in water en ijs.
• Uitgieten en uitknijpen.

Toevoegen van aroma's en mixen

• Wanneer het mengsel is afgekoeld tot ongeveer 70 °C, voeg dan toe: de geblancheerde bladeren (2 g) van Shiso Leaves Green
• Mix zeer fijn met een staafmixer tot een homogene basis.

Rijping

• Koel de basis snel af tot +4 °C.
• Laat 6-12 uur rijpen in de koelkast.

Koud toevoegen (pas na 12 uur)

• Hak de resterende 2 g Shiso Leaves Green zeer fijn met een mes.
• Goed mengen / mixen met een staafmixer
• Voeg ook de 20 g citroensap toe.
• Voeg toe aan de koude basis.

Roeren

• Roer in de ijsmachine tot de gewenste consistentie.

Serveertemperatuur

Het Shiso- en Kaffir Lime-ijs wordt idealiter geserveerd bij:

▶︎ –12°C / –13°C

Aromatisch, helder, licht ijs, perfect in balans tussen de groene tonen van Shiso Leaves Green en de elegante citrusnoten van Kaffir Lime Leaves.

Chef: Camilla Jesholt Buffatti