Kaffir Lime Leaves, Rabarber en Zallotti Blossom Snobinette

Ingrediënten

Ingrediënten voor de snobinette-cupjes

• 300 g witte chocolade
• 1 pakje Kaffir Lime Leaves – gedroogd en tot poeder vermalen
• Mini ronde biscuitjes verpakt in vershoudfolie (of een geschikte vorm)

Ingrediënten voor de rabarberconfituur

• 2 g Sosa NH fruitpectinepoeder
• 10 g basterdsuiker
• 60 g rabarberpuree
• 60 g basterdsuiker
• 12 g glucose
• Enkele druppels (naar smaak) citroenzuuroplossing

Ingrediënten voor de rabarber- en Zallotti Blossom-ganache

• 70 g witte chocolade (28% cacaobestanddelen)
• 40 g rabarberpuree
• 5 g glucose
• Bloemen van 2 takjes Zallotti Blossom
• Rabarbersmaakstof of frambozenolie – enkele druppels
• ¼ theelepel rode bietpoeder en Yka Leaves powder voor de kleur
• Enkele druppels citroenzuur- of wijnsteenzuuroplossing (naar smaak)

Ingrediënten voor de gekonfijte Kaffir Lime Leaves

• 10 Kaffir Lime Leaves, fijngesneden
• 50 g suiker
• 100 g water
• Extra fijne kristalsuiker voor het konfijten

Ingrediënten voor de garnering

• 1 pakje Zallotti Blossom
• De bovenstaande gekonfijte Kaffir Lime Leaves

Methode

Methode voor de snobinette-cup

• Zorg voor kleine ronde cilindervormige biscuitjes, verpakt in vershoudfolie (met de hoeken van de vershoudfolie naar boven gebracht en gedraaid om op hun plaats te blijven). U kunt ook een polycarbonaat chocoladecupvorm gebruiken als u dat liever hebt.
• Smelt en tempereer de witte chocolade, mix het Kaffir Lime Leaves poeder erdoor met een staafmixer.
• Als u de sponsjes als vorm gebruikt, houdt u de omhooggetrokken vershoudfolie vast en dompelt u elk sponsje in de chocolade. Zorg ervoor dat de chocolade niet boven de bovenrand van het sponsje uitkomt. Dep overtollige chocolade eraf en laat het gecoate sponsje op bakpapier uitharden.
• Zet het indien nodig maximaal 10 minuten in de koelkast. Als u een polycarbonaatvorm gebruikt, giet u deze zoals gewoonlijk en haalt u deze eruit zodra deze is gekrompen.

Methode voor de rabarberconfituur

• Meng de pectine en de 10 g suiker in een kleine kom.
• Verwarm de puree met de 60 g suiker tot ongeveer 60 °C. Roer de pectine en suiker er geleidelijk doorheen.
• Breng aan de kook, voeg de glucose toe en kook tot 100-103 °C, roer het citroenzuur erdoorheen.
• Laat afkoelen en spuit een beetje in de bodem van elk snobinette-bakje.
• Methode voor de rabarber- en Zallotti Blossom-ganache
• Weeg de witte chocolade af in een kom.
• Doe de rabarberpuree, Zallotti Blossom en glucose in een kleine pan en breng aan de kook.
• Giet onmiddellijk over de witte couverture in de kom en roer om te emulgeren.
• Voeg beetje bij beetje het bietenpoeder en het Yka Leaves powder toe tot de gewenste kleur is bereikt.
• Voeg indien nodig een paar druppels rabarberaroma/frambozenolie en citroenzuur/wijnsteenzuur toe om het geheel wat meer pit te geven.
• Zodra de ganache is afgekoeld tot 25-28 °C, spuit je deze in de snobinette-cupjes bovenop de rabarberconfituur, tot een paar millimeter onder de rand.
• Laat enkele uren kristalliseren bij 14-16 °C.

Methode voor gekonfijte Kaffir Lime Leaves

• Leg de blaadjes op elkaar en snijd ze met een scherp mes in zeer fijne reepjes.
• Doe de reepjes Kaffir Lime Leaves in een steelpan en bedek ze met 200 ml koud water.
• Breng aan de kook en laat 2 minuten koken.
• Voeg de basterdsuiker toe en laat inkoken tot een lichte siroop.
• Laat de siroop afkoelen.
• Giet de siroop met de chiffonade van bladeren door een zeef (bewaar de siroop voor ander gebruik), doe de chiffonade van bladeren in wat basterdsuiker en meng goed. Leg ze op een dehydratortray en dehydrateer ze een uur lang.
• Eenmaal gedroogd en gekonfijt, apart zetten tot gebruik.

Methode

• Leg op elk kopje een mengeling van de gekonfijte Kaffir Lime Leaves en Zallotti
• Blossom.
• Serveer.

Chef: Shona Sutherland