Crostoli met roze grapefruit

Plating voor één bord

• Shiso-suiker
• Crostoli
• Roze grapefruitmousse
• Banketbakkersroom
• Roze grapefruit & frambozensalsa
• Shiso-lucht (paarse shisobladeren)
• Fivola (eetbare bloemen)

Shiso-suiker

Ingrediënten

• 300 g water
• Sap van 1 biologische citroen
• 1 theelepel citroenzuur
• 30 paarse shisobladeren
• 75 g suiker

Methode

Meng het water met het citroensap en het citroenzuur. Week de shisobladeren 10 minuten, dep ze droog. Leg ze tussen vershoudfolie, druk ze aan en droog ze 4 minuten in de magnetron op 900 W. Herhaal dit tot ze knapperig zijn. Maal ze kort met de suiker en bewaar ze luchtdicht.

Crostoli

Ingrediënten

• 2 middelgrote eieren
• 30 g boter
• 300 g bloem, gezeefd
• 40 g poedersuiker
• 1 snufje zout
• 60 ml Grappa TRA NOI Brunello
• 2 theelepels melk
• 1 biologische citroen
• 100 ml zonnebloemolie (om te frituren)
• 3 eetlepels shiso-suiker

Methode

Klop de eieren los, smelt de boter. Meng met bloem, suiker, zout, grappa, melk en citroenschil. Kneed tot een elastisch deeg en laat 30 minuten rusten. Rol uit en snijd rondjes van 5 cm. Bak ze 40 seconden aan elke kant op 170 °C en bestrooi ze met shiso-suiker.

Roze grapefruitmousse

Ingrediënten

• 3 blaadjes gelatine
• 1 roze grapefruit
• 1 takje tijm
• 3 roze peperkorrels
• 1 limoen, schil
• 20 g suiker
• 1 eidooier
• 1 theelepel grapefruitlikeur
• 0,5 dl room
• 120 g Griekse yoghurt
• 25 g crème fraîche

Methode

Week de gelatine 10 minuten in ijswater. Reduceer het grapefruitsap (2 dl → 1 dl) met tijm, peper, limoenschil en suiker. Klop de eidooier los, temper met het sap en verwarm kort. Voeg de likeur en gelatine toe, zeef en laat 10 minuten afkoelen. Klop de room op en zet in de koelkast. Roer de yoghurt en crème fraîche door het afgekoelde mengsel en spatel de room erdoor. Giet in een vorm en laat 7 uur in de vriezer staan. Haal 1 uur voor het serveren uit de vriezer.

Banketbakkersroom Basis

Ingrediënten

• 2 blaadjes gelatine
• 45 g suiker
• 12,5 g maïzena
• 2,5 g zout
• 27 g eidooiers (1–2 eieren)
• 75 g melk
• 1 eetlepel vanillesuiker
• 5 g melkpoeder
• 37 g grapefruitlikeur
• 30 g boter

Methode

Week de gelatine 10 minuten. Meng de suiker, het zetmeel en het zout. Klop de eidooiers los en roer het suikermengsel erdoor. Verwarm de melk met de suikersiroop en voeg het melkpoeder toe. Temper de eidooiers met 1/3 van de melk en voeg vervolgens de rest toe. Voeg de likeur toe en kook 5 minuten al roerend. Voeg de gelatine en boter toe en laat oplossen. Zeef, dek af met vershoudfolie en laat 1 uur afkoelen.

Banketbakkersroom

Ingrediënten

• 80 g banketbakkersroombasis
• 80 g slagroom

Methode

Meng de basis tot een gladde massa, voeg de slagroom toe. Klop 2 minuten op lage snelheid en vervolgens 3 minuten op hoge snelheid tot het mengsel dik is. Spuit het mengsel in een spuitzak en zet het in de koelkast.

Roze grapefruit- en frambozensalsa

Ingrediënten

• 50 g macadamianoten
• 1 roze grapefruit
• 15 frambozen
• 2 theelepels shiso-suiker
• 1 theelepel honing
• 1 eetlepel limoensap
• 1 limoenschil

Methode

Rooster de noten 8 minuten op 160 °C, laat afkoelen en snijd in blokjes. Filet de grapefruit en snijd in brunoise. Breek de frambozen in stukjes. Meng voorzichtig en zet koud.

Shiso-lucht

Ingrediënten

• 200 g water
• 12 rode shisobladeren
• 1 eetlepel honing
• 1 snufje zout
• 1 theelepel shisazijn
• 2 g sojalecithine

Methode

Verwarm water, shiso, honing, zout en azijn tot max. 60 °C (niet koken), dek af en laat 10 minuten trekken. Zeef en pers de blaadjes uit. Voeg lecithine toe, kook kort en schuim op met een staafmixer. Serveer direct.

Chef: Sabrina Cipolla