Chocolade, gemberijs & olijvenkrokant, Limon Cress en Cardamom Leaves

Voor de chocolade ganache-schijfjes:

• 100 ml melk
• 5 g glucosestroop
• 1,5 blad gelatine geweekt in koud water
• 170 g witte ‘Edelweiss’ chocolade couverture (Felchlin)
• 200 g room

Voor de krokante bodem:

• 180 g hazelnootpraliné
• 75 g pure chocolade
• 90 g wafelmix

Voor de citruschutney:

• 50 g sinaasappelsap
• 50 g yuzusap
• 50 g ananassap
• 50 g limoensap
• 50 g kalamansipuree
• 50 g acaciahoning
• 1 vanillestokje
• 100 g Limon Cress
• 200 g schillen van kumquat in brunoise
• 50 g sinaasappelschil in fijne brunoise
• 50 g citroenschil in brunoise

Voor de honingraat:

• 55 g geharde boter
• 50 g suiker
• 55 g eiwit
• 45 g bloem
• 30 g cacao

Voor de gedroogde chocolademousse:

• 75 g chocolade 70%
• 50 g suiker
• 50 g eigeel
• 83 g eiwit
• 20 g grué de cacao

Voor de citrusgel:

• 150 ml sap van Limon Cress
• 100 ml limoensap
• 100 ml yuzusap
• 100 ml kalamansisap
• 50 ml gembersap
• 500 g geraffineerde suiker
• 16 g agar
• 12 g gellan

Voor de chocoladecrème:

• 500 ml melk
• 50 g cacao
• 100 g pure chocolade
• een snufje xantana
• 9 g agar

Voor de gedroogde citroenschil:

• 100 g water
• 100 g suiker
• julienne van zestes van 2 citroenen

Voor het gemberijs:

• 570 g melk
• 160 g room
• 50 g invertsuiker
• 20 g Cardamom Leaves
• 100 g suiker
• 6 g super neutrose
• 40 g melkpoeder
• 50 g dextrose
• 150 g gembersap
• 50 g limoensap

Voor de chocoladebrokjes:

• 200 g witte chocolade
• 100 g agalita
• melkpoeder

Voor de chocoladetakjes:

• 250 g water
• 5 g gellan
• 75 g suiker
• 50 g cacao
• 75 g glucosepoeder
• 2 g zout

Voor de olijvenkrokantjes:

• 300 g zwarte ontpitte olijven
• 20 g poedersuiker

Voor de chocoladespray:

• 200 g pure chocoladecrème
• 100 g cacaoboter

• Rooster de chocolade voor de schijf ongeveer 8 minuten in de oven van 190°C tot deze goudbruin is gecarameliseerd. Doe dit mengsel in een ganachemal. Verwarm de melk en glucosestroop en los de geweekte gelatine erin op. Voeg de chocolade en de room toe. 
• Meng met de staafmixer tot een homogene massa. Giet in de mal op de gecarameliseerde chocolade en vries in. Smelt de hazelnootpraliné met de pure chocolade en voeg de wafelmix toe. Strijk uit in een ganache-kader. Laat alle ingrediënten voor de chutney tot een siroopachtige consistentie indikken. Verwijder de Limon Cress en laat afkoelen.
• Meng alle ingrediënten voor de honingraat met behulp van een deeghaak. Laat afkoelen, schep het deegmengsel in een siliconenmal en bak 3 minuten in de oven van 200°C. Haal het geheel warm uit de mal en breng in de gewenste vorm. Smelt de chocolade voor de gedroogde mousse en voeg de eidooier toe. 
• Klop de suiker en eiwitten tot pieken en spatel door de chocolade. Strijk uit over plastic folie, bestrooi met de grué de cacao en droog in een dehydrator bij 60°C. Breng voor de citrusgel alle ingrediënten aan de kook, laat afkoelen en blender tot een homogene massa. Wrijf door een fijne zeef. Breng alle ingrediënten voor de crème aan de kook, laat afkoelen en blender glad. Wrijf door een fijne zeef. Breng de suiker en het water voor de citroenschil aan de kook en voeg de zestes toe.
• Laat 1 dag trekken en droog vervolgens in de dehydrator. Verwarm de melk, de room, de invertsuiker, Cardamom Leaves en suiker voor het ijs tot 70°C. Laat 30 minuten infuseren en passeer door een zeef. Meng de super neutrose, het melkpoeder en de dextrose in een kom en voeg toe aan het nog warme mengsel. Warm dit op tot 80°C.
• Laat afkoelen en voeg vervolgens het gember- en limoensap toe. Vries in frix- of paco­bekers. Smelt de chocolade en meng met de agalita. Meng tot een kruimelige massa die op hagelslag lijkt. Voeg indien nodig nog een beetje agalita toe. Doe de kruimels, als ze de juiste grootte hebben, in een pan en warm ze opnieuw op. Houd de pan in beweging. 
• Zeef tenslotte het melkpoeder erover en laat afkoelen op een bakplaat bekleed met bakpapier. Meng voor de takjes de gellan en het water met de staafmixer. Blender het mengsel met de resterende ingrediënten en meng gedurende 10 minuten bij 100°C. 
• Laat afkoelen op een bakplaat en giet in een spuitzak. Spuit met behulp van een spuitzak dunne lijnen op een silpat en laat 30 minuten drogen. Bak vervolgens 4 minuten op 180°C en haal van de mat als ze nog warm zijn. Breng in de gewenste vorm. 
• Laat de olijven uitlekken en mix kort. Doet dit mengsel in een pan met de poedersuiker en laat caramelliseren. Smelt de chocolade en de cacaoboter en giet dit mengsel in een airbrush-machine. Spray het vervolgens op de gesneden, bevroren ganacheschijfjes. Dresseer alle componenten op bord en lepel er het ijs bij. 

***

Restaurant Atelier

Promenadeplatz 2-6 - München
Tel. 0049 /892 120 743
www.bayerischerhof.de

Recept: Jan Hartwig & Thomas Barosch​
Bron: Pâtisserie & Desserts 57