Manjari, cassis, schorseneer, Limon Cress

• ​chocoladecrumble
• cassiscoulis
• schorsenerenchips

Voor de mousse van manjari:

• 10 g eidooier
• 30 g ei
• 20 g suiker
• 100 g manjari couverture
• 200 g lobbige room

Voor de manjari ganache:

• 100 g manjari couverture
• 200 g room
• 40 g glucosestroop
• 1,5 g agar
• 2 g bladgelatine
• 10 g zachte boter

Voor het ijs van cassis en chocolade:

• 65 g cassisfruitpuree
• 100 g room
• 125 g melk
• 15 g trimoline
• 47 g suiker
• 60 g eidooier
• 75 g manjari couverture

Voor de gesuikerde cassisbessen:

• gevriesdroogde cassisbessen
• suiker
• eiwit

Voor de gebakken schorseneren:

• schorseneren
• zout
• beurre noisette

Voor de crème van schorseneren:

• 100 g gebakken schorseneer
• 25 g suiker
• 15 g melk
• 30 g room

Voor de gecarameliseerde punten van schorseneer:

• 5 punten van schorseneer
• 25 g bruine suiker
• 10 g bruine rum

Voor het Limon Cress poeder:

• Limon Cress blaadjes

Voor de coulis van Limon Cress:

• 40 g bevroren poeder van Limon Cress
• 80 g suikersiroop
• 40 g citroensap
• 2 g agar
• 2 g invertsuiker

Voor de panna cotta van Limon Cress:

• 20 g Limon Cress poeder
• 50 g suiker
• 110 g room
• 1/2 vanillepeul
• 4 g bladgelatine
• 120 g lobbige room

Smelt voor de mousse de couverture, klop dooier, ei en suiker ruban en voeg de couverture toe. Spatel er als laatste de lobbige room onder. 

Smelt voor de ganache de couverture, meng de glucose met de room en de agar en breng aan de kook.

Voeg na 1 minuut de geweekte gelatine toe, meng de massa met de gesmolten couverture, voeg de boter toe, giet in een met plastic beklede vorm en laat opstijven.

Strijk de mousse dun uit op de ganache, rol dun op en vries in. Bestrijk de buitenkant met gesmolten couverture en snijd in rolletjes. Bereid het ijs als een anglaise, laat rijpen en turbineer.

Strijk de besjes in met eiwit en suiker en droog in de droogtoren. Was en schil de schorseneer, halveer, strijk in met de boter, zout licht, pak in in aluminiumfolie en bak 30 minuten in de oven van 180 °C.

Pureer alle ingrediënten voor de crème en wrijf door een zeef. Carameliseer de suiker, blus af met rum en wentel er de schorseneerpunten in. Pacoseer de blaadjes voor het poeder 3 maal, vries in en herhaal nog 3 maal.

Meng de suikers voor de coulis, kook het vocht op met de agar en voeg alle ingrediënten toe. Laat afkoelen en blender tot een gladde compositie.

Breng voor de panna cotta de room, de suiker, het poeder en de vanille aan de kook, los er de geweekte gelatine in op, laat afkoelen en spatel er de lobbige room onder. Vries in in halve bolvormen. Garneer het bord met Limon Cress. 

***

Restaurant Himmel un Äd
Kaygasse 2 – Keulen
T  0049 221 200 80
www.hotel-im-wasserturm.de

Recept: Makoto Fujii
Bron: Pâtisserie & Desserts - 44