Postre de fresas con Shiso Bicolor y Vainilla, Restaurante Ciel Bleu

Tarta de queso

Ingredientes

• 500 g de queso crema
• 150 g de azúcar en polvo
• 3 huevos
• 1 yema
• 40 g de nata montada
• 1 vaina de vainilla (Planifolia Black)
• 2 g de vainilla en polvo

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa homogénea.
2. Cocer al vapor a 85°C hasta que esté cocido, el tiempo varía según la forma.

Polonesa

Ingredientes

• 40 g de chirivía rallada
• 80 g de azúcar en polvo
• 45 g de harina
• 2 g de levadura en polvo
• 1 g de sal
• 100 g de clara de huevo
• 110 g de beurre noisette (tibia)

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
2. Añadir la beurre noisette todavía tibia.
3. Hornear a 175°C, el tiempo de cocción depende de la forma, al menos 12 minutos.

Mousse de menta y shiso

Ingredientes

• 13 g de leche en polvo
• 20 g de glucosa en polvo
• 80 g de azúcar en polvo
• 64 g de nata
• 200 g de crème fraîche
• 120 g de zumo de manzana
• 8 g de zumo de limón
• 7 g de gelatina en polvo (remojada en 20 g de zumo de manzana y zumo de limón)
• 8 g de menta
• 8 g de Shiso Bicolor

Preparación

1. Mezclar todos los polvos con la crème fraîche y añadir la nata.
2. Derretir la gelatina remojada con el zumo de manzana restante y añadir.
3. Añadir el Shiso Bicolor picado y la menta.
4. Congelar en un tarro pacojet y agitar 3 veces. Dejar a temperatura ambiente antes de usar.

Salsa de fresa y shiso

Ingredientes

• 1 kg de fresas
• 100 g de azúcar
• Cáscara de 1 limón
• 40 g de champán
• 20 g de ginebra Bobby's
• 20 g de Grand Marnier
• 20 g de Shiso Purple Vinegar

Preparación

1. Vacíe las fresas, el azúcar y la ralladura de limón, cuézalas al vapor durante 30 minutos y cuélelas.
2. Mezclar 500 g de líquido de fresa con champán, ginebra, Grand Marnier y Shiso Purple Vinegar.
3. Espesar con gelespessa hasta obtener el espesor deseado.

Receta: Arjan Speelman