King bolete en concha con tartar de langostinos, shiso-wasabi y kombu, Dutch Wasabi

Ingredientes

King Bolete «en concha»

• King Bolete (en rodajas, con forma de vieira)
• Aceite de wasabi y shiso

Tartar de langostinos

• Langostinos crudos (picados finamente)
• Shiso Purple Vinegar
• Yuzu
• Salsa de soja clara
• Tallos de sakura (cortados finamente)

Flor de rábano

• Rábano (cortado en forma de flor)
• Shiso Purple Vinegar
• Kaffir Lime Leaves (cortadas finamente)

Crujiente de kombu blanco

• Battera kombu de shiroita blanca

• Apple Blossom

Extracto de langostino

• Extracto de langostino
• Aceite de wasabi (para ello, se ralla wasabi fresco hasta obtener una pasta y se mezcla con aceite)
• Shiso Leaves Green

Preparación

King Bolete

1. Cortar el boletus real con forma de vieira.
2. Hacer unos cortes superficiales en la superficie.
3. Freír el boletus en el aceite de wasabi y shiso hasta que esté bien cocido y ligeramente dorado.

Tartar de langostinos

1. Picar finamente los langostinos para hacer un tartar.
2. Mezclar con Shiso Purple Vinegar, yuzu y salsa de soja ligera. Para ello se utiliza zumo de yuzu, al que opcionalmente se le puede añadir un poco de ralladura para darle más aroma. Si no se dispone de yuzu fresco, también se puede utilizar zumo de yuzu 100%.
3. Picar finamente los tallos de sakura e incorporarlos al tartar.

Flor de rábano

1. Cortar el rábano en forma de flor.
2. Sazonar con Shiso Purple Vinegar.
3. Añadir Kaffir Lime Leaves finamente picadas.

Kombu blanco crujiente

1. Primero cortar el kombu en tiras finas y luego freírlo hasta que quede crujiente.
2. Terminar con Apple Blossom.

Extracto de langostino

1. Calentar el extracto de langostino.
2. Mezclar con un poco de aceite de wasabi.
3. Añadir hojas de Kaffir Lime Leaves.

Emplatado

1. Coloca el King Bolete frito («coquille») en el plato.
2. Coloca el tartar de langostinos encima.
3. Adorna con la flor de rábano.
4. Añade el kombu blanco crujiente con Apple Blossom.
5. Sirve el extracto de langostinos caliente con aceite de wasabi y shiso aparte.

Receta: Eric Miete & Dutch Wasabi