Kimchi, gel de remolacha, tierra comestible, shiitake, Mother Earth

Sabores naturales:

• Rock Chives
• Majii Leaves
• Kikuna Leaves
• Shiso Purple

Gel rojo:

• 2L de jugo de remolacha
• 30 hojas moradas de Shiso
• 120 g de sirope de agave
• 30 g de agar-agar
• 5 g de xantana 

Gel de zanahoria:

• 1,5 l de zumo de zanahoria filtrado
• 0,2L jugo de jengibre fresco filtrado
• 0,3L de jugo de Yuzu
• 120 g de sirope de agave
• 30 g de agar-agar
• 5 g de xantana

Tierra comestible:

• 50 g de pan de semillas artesanales negro
• 40 g de pan integral de centeno
• 5 g de aceite de avellana
• 1 g de polvo de trufa

Piedras picantes:

• 100 g de puré de berenjena picante (condimentado con guindilla)
• 50 g de crema de aguacate
• 80g de puré de patata La Ratte
• 10 g de polvo de boletus
• 10g de vainas de maná
• 210 g de mantequilla
• sal marina
• 2 cestas Tahoon Cress

Corteza de basalto:

• 70 g de grasa de coco endurecida (Palmin)
• 1 cucharada de polvo de carbón negro
• Polvo de oro para brillar las piedras

Kimchi:

• kimchi tradicional
• Berro Ghoa

Crosne:

• crosne
• champiñones
• Aceite de tahoon

Aceite de borraja:

• 60 ml de aceite de oliva
• 4  macetas Borage Cress

Hongos Shiitake Salteados:

• setas shiitake
• mantequilla
• sal marina
• ponzu dashi

Gel rojo:

Procesar y luego Hervir brevemente 2 litros de jugo de remolacha y 2 tazas de berro Shiso Purple. Agrega el sirope de agave, el agar-agar y la xantana, vuelve a hervir todo y deja enfriar. Aplique jugo de lima al bloque de gelatina antes de usarlo.

Gel de zanahoria:

Procesar el jugo de zanahoria, jengibre y yuzu. Hervir brevemente. Agrega el sirope de agave, el agar-agar y la xantana, vuelve a hervir todo y déjalo enfriar, baña el bloque de gelatina con jugo de lima antes de usar.

Tierra comestible:

Licúa el pan de semillas artesanales negras con el pan integral y tostarlo un poco. Agrega el aceite de avellana y el polvo de trufa.

Piedras picantes:

Agregue chile al puré de berenjena para que esté picante y tritúralo con todos los ingredientes en la thermomix a 55 grados durante 10 minutos. Agregar un poco de Cognac. Congelar en moldes Pavoni Silicon Stone.

Corteza de basalto:

Mezcle la grasa de coco con el polvo de carbón negro y derrita a unos 70 - 80 grados hasta que esté completamente líquido. Enfríelo a 40 grados y use un palillo de dientes para cubrir las piedras congeladas 3 veces cada una. Usa polvo de oro para hacer brillar las piedras.

Kimchi:

Haga un kimchi tradicional y agregue Ghoa Cress.

Crosne:

Hierva el crosne durante 15 minutos y cuando esté suave, reduzca junto a champiñones durante 40 minutos. Saltee con aceite de Tahoon antes de servir.

Aceite de borraja:

Licue todos los ingredientes y tamice.

Setas shiitake salteados:

Sofreír las setas con mantequilla, un poco de sal marina y ponzu dashi.

Receta: Marcel Thiele