Mascarpone batido a mano, melocotón amarillo con Shiso Purple y sablé de avellanas

• Shiso Purple Leaves
• rodajas de melocotón escalfado
• cubos de melocotón escalfado

Para el mascarpone:

• 400 g de mascarpone
• 6 melocotones amarillos maduros
• 20 g de azúcar glass
• 40 g de azúcar granulada
• 10 Shiso Purple Leaves

Para el sablé de avellanas:

• 375 g de mantequilla
• 410 g de azúcar
• 10 g de sal
• 325 g de harina
• 350 g de avellana

Para el sorbete de melocotón y cítricos:

• 1 L de salsa de melocotón
• 25 cl de zumo de lima
• 25 cl de leche
• 100 g de estabilizador
• 60 g de azúcar

• Cortar los melocotones en pequeños y guisarlos con un poco de azúcar y las Hojas de Shiso Purple a fuego lento con un poco de agua. Escurrir bien la masa en un colador y reservar.
• Dorar las avellanas para el sablé, licuarlas finamente y mezclar con los demás ingredientes. Extienda la masa entre dos hojas de papel de horno y congele. Cortar aros de 5 cm de diámetro y hornearlos dorados en el horno a 150°C.
• Para el sorbete, mezcla todos los ingredientes y turbina. Batir el mascarpone con el azúcar glass. Coloca el mascarpone en el centro del plato y coloca el sablé encima.
• Decora con las rodajas de melocotón y coloca encima una quenelle. Vierta el jugo de melocotón a su alrededor y coloque cubos de melocotón y Shiso Purple Leaves en el jugo.

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Restaurant Ogst 

Ridder Portmansstraat 4 – Hasselt
T  0032 11 41 38 13
www.ogst.be

Receta: Sébastien Wygaerts
Fuente: Pâtisserie & Desserts - 50