Pato, café, higo, Tahoon Cress

• Tahoon® Cress 
• Repollo corazón de buey 
• Mantequilla 
• Nuez moscada 
• Nibs de cacao 
• Escamas de sal 
• Muselina de raíz de perejil 
• Hígado de pato frito 
• Mole (mezcla de especias) 
• Salsa de pato 

Para preparaciones de pato: 

• 2 patos 
• 2 ramitas de tomillo 
• 2 ramitas de romero 
• 1 cucharada de mantequilla 
• 2 dientes de ajo 
• 3 cucharadas de aceite de girasol 
• 4 hojas de rollitos de primavera 
• sal 
• pimienta 
• 5 dl de aceite de oliva 

Para laca de café: 

• 5 cl de oporto rojo 
• 5 cl de madeira 
• 2 dl de espresso 
• Vinagre balsámico de 13 años 
• Licor de Kahlua 

Para el higo: 

• 1 higo 
• 5 cl de oporto rojo 
• 5 cl de vinagre balsámico de higo 
• 3 granos de pimienta negra 
• 4 granos de cilantro 
• 10 g de azúcar 
• 1 vaina de cardamomo 

Cortar las patas del pato y conservarlo en aceite de oliva con el tomillo, el romero y el ajo.  Recoge la carne, haz pequeñas bolsitas en las hojas de rollitos de primavera y fríe hasta que esté crujiente. 

Retirar las pechugas de la canal, cortar ligeramente en cruz, freír crujientes por el lado de la piel, freír brevemente por el lado de la carne, removiendo regularmente con la mantequilla y dejar reposar la carne. 

Para la pintura, reducir a la mitad el oporto y el madeira, añadir el resto de los ingredientes y sazonar.  Picar el higo, hierva el resto de los ingredientes y déjelo marinar durante 2 semanas. 

Corta el higo en 4 rodajas.  Escaldar las hojas col puntiagudas, cortar tiras largas, enrollarlas y rociarlas con la mantequilla derretida y la nuez moscada. 

Caliéntalas brevemente en el horno y quémalas con el quemador de gas.  Aplicar la laca al plato y añadir el pato, la col puntiaguda y el hígado frito. 

Agrega el higo y el crocante rollito de primavera, decora con Tahoon® Cress y espolvorea con un poco de mole. 

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Receta: Mathias Maucher
Fuente: Culinaire Saisonnier 83 - Winter 2016