Jerusalem artichoke, BlinQ Blossom, Salty Fingers and King Salmon

Ingredients and methods


  • 100 g fermented Jerusalem artichoke 
  • 30 g fine diced carrots 
  • 20 ml hazelnut oil 
  • 5 ml chilli paste 
  • 20 ml lime oil 
  • ½ peel Limon Cress 

Finely chop the Jerusalem artichokes and mix with the other ingredients. Add a little salt. 

King salmon: 

  • 200 g King Salmon 
  • 20 ml lime juice 
  • Grate of ½ lime  
  • 20 ml Lime Juice  
  • 20 ml water 
  • Salt 

Slice the King Salmon and make a vinaigrette with the other ingredients.  

  • 1 pineapple centre 
  • 20 g Kome Koji  

Dust the centre piece with the koji and vacuum seal. Leave to mature in cold storage for 3 weeks and cut into fine cubes.  


  • Jerusalem artichoke slices dried at 42°C. 
  • BlinQ Blossom  
  • Salty Fingers 

Recipe: Heiko Antoniewicz

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