Gedämpfter Zander Mit Kohlrabi, Birne und Bicolor Mustard Cress

ZUTATEN UND ANLEITUNG

Zutaten

Anleitung

Den Zander filetieren, enthäuten und Gräten ziehen. Die Filets jeweils der Länge nach halbieren. Gut salzen, etwas Zitronenabrieb drüber reiben und dann die obere Seite vorsichtig mit getrockneten & gemahlenen Kressen bestäuben. Jeweils ein Filet wieder einrollen und gut durchkühlen. Portionieren und bei 60°C Dampf ca. 7-8 Minuten (je nach Dicke) garen.
Die Birne mit dem Parisienneausstecher bearbeiten und kleine Kügelchen ausstechen. Den Rest der Birne entsaften. Die Birnen Parisienne mit Birnensaft und etwas Butter in der Kasserolle weich kochen.
Milch, Joghurt, Meerettich und Birnensaft zusammen rühren und mit Salz und Zitronensaft zu einer frischen, scharfen Sauce abschmecken. Diese wird später, zusammen mit dem Mistard Öl ein schönes, frisches Split Dressing.
Kohlrabi dünn hobeln, rund ausstechen und salzen. Dann 10 Minuten ziehen lassen und mit etwas Creme Fraiche und Kohlrabi Abschnitten zu Gemüse Raviolis formen.
Den Rest des Kohlrabis in feine Brunoise schneiden, leicht in Butter anschwitzen und mit Sahne weich kochen. Abschmecken mit Muskat und Salz, beim Anrichten frische Kräuter wie Schnittlauch, Petersilie und das Kohlrabiblatt-Grün hinzugeben. Die gekochten Kohlrabis in die gepickelte Möhre legen und mit Olympia & Mustard Cress ausgarnieren.

Fisch Hippe

Anleitung

Butter, Wasser, Karottensaft und Salz in einem Topf erhitzen. Dann das Mehl hinzugeben und „abbrennen“.
Etwas abkühlen lassen und das Ei unterrühren bis es eine glatte Masse ist.
Die Masse in eine Fisch Silikonform Spritzen und bei 180°C ca. 5 Minuten backen. Dann aus der Form herauslösen und in eine abgerundete Form setzen und erneut 2-3 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen.
Nun mit etwas Kohlrabi Püree die Bicolor Mustard Cress auf der Fisch Hippe fixieren, etwas salzen und dann anrichten.

Rezept: Anne Kratz