Fasolakia, Restaurant Elea

Zutaten

• Verschiedene Sommerbohnen der Saison
• Feta
• Kleine Kartoffeln (Drillinge oder Amandine)
• Pinienkerne
• Karotten (gelb und orange)
• Karottensaft
• Hühnerbrühe
• Olivenöl
• Weißwein
• Shiso Purple Vinegar
• Bean Blossom
• Bicolor Mustard Cress
• Affilla Cress
• Bicolor Mustard Cress Öl

Zubereitung

Creme aus geräuchertem Feta

• Den Feta räuchern
• Den Feta mit etwas Olivenöl und Sahne vermischen
• Mit Salz und Pfeffer würzen

Bohnen

• Die Bohnen kurz blanchieren
• Mit etwas Hühnerbrühe, Kräutern, Olivenöl und Vinaigrette anmachen

Möhren

• Die Karotten mit Shiso Purple Vinegar einlegen

Kartoffeln

• Die Kartoffeln in Tomatensauce mit Zwiebel, Knoblauch und Karottensaft kochen

Pinienkerne

• Die Pinienkerne rösten.

Zwiebeln

• Die Zwiebeln in einem Kochbeutel mit geräuchertem Soja vakuumieren und eine halbe Stunde lang dünsten.
• Dann auf der Grillplatte karamellisieren

Fermentierte Bohnenbrühe (fasolakia)

• Die Buschbohnen sehr fein hacken und mit 2% Salz fermentieren
• Vakuumieren und zwei Wochen lang ziehen lassen
• Schalotte mit Knoblauch und den restlichen Karotten andünsten
• Frische Tomaten, Tomatenmark, Weißwein, Shiso Purple Vinegar, Hühnerbrühe, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Bohnenkraut, frischen Thymian, Karottensaft und die fermentierten Bohnen hinzufügen
• Aufkochen und einkochen lassen
• Durch ein Tuch passieren
• Mit dem Öl mischen und auf das Gericht geben

Anrichten

• Das Gericht wie auf dem Foto oder im Video anrichten

Rezept: Takis Panagakis