Paris-Brest

Soezenbeslag 

• 25 gram Flora 31% 
• 275 gram Water 
• 140 gram Vioblock 
• 3 gram Fijn zout 
• 5 gram Kristalsuiker 
• 300 gram Plantaardige eivervanger 
• 170 gram Tarwebloem, T45 
• Amandelschaafsel 

Methode

• Breng de Flora  met het water, vioblock, zout en suiker aan de kook 
• Voeg van het vuur de bloem toe en gaar hem tot een mooie bal gevormd  
• Plaats het deeg nu in de Kitchenaid en laat op lage stand met vlinder draaien 
• Voeg na circa 2 minuten in vijf stappen de eivervanger toe tot een homogeen beslag 
• Spuit van het beslag met een kartelspuitje een cirkel van 8 cm, spuit hierin nog een cirkel 
• Maak de cirkel compleet met een ronde bovenop de twee eerder gespoten soenzenringen 
• Bestrooi het soezenbeslag met amandelschaafsel 
• Bak af op 190 graden in circa 18 minuten 

Hazelnootijs 

• 700 gram Flora 31% 
• 2000 gram Hazelnoot’melk’ 
• 70 gram Invertsuiker, pasta 
• 420 gram Kristalsuiker 
• 105 gram Dextrose 
• 175 gram Inuline 
• 21 gram Bindmiddel warm, voor ijs 
• 350 gram Hazelnoten
• Planifolia Red Vanille
• Fijn zout 

Methode

• Rooster de 350 gram hazelnoten op 160 graden in circa 15 minuten goudbruin 
• Draai de gebrande hazelnoten in een mixer tot een fijne pasta 
• Verwarm de flora met de hazelnootmelk en invertsuiker tot 40 graden
• Infuseer de Planifolia Red Vanille in circa 30 minuten
• Meng de kristalsuiker met de dextrose, inuline en bindmiddel 
• Voeg de droge grondstoffen bij de warme flora en melk en verwarm door naar 85 graden 
• Koel de ijsmix zo snel mogelijk terug naar 4 graden en laat tenminste 6 uur rijpen 
• Voeg de hazelnootpasta met eventueel zout toe en draai tot ijs 

Hazelnootpraliné 

• 200 gram Hazelnoten 
• 225 gram Witte bastersuiker 
• Fijn zout 

Methode

• Karameliseer de basterdsuiker in drie stappen tot een goudkleurige karamel 
• Voeg de hazelnoten toe en giet alles uit op een bakpapier 
• Laat afkoelen en draai dan fijn in een mixer tot een fijne praliné 

Extra nodig 

• Stukjes gebrande hazelnoot 
• Servies 

Opbouw 

• Snij de gebakken soezenring horizontaal doormidden 
• Spuit met een kartelspuitje het ijs op de ring 
• Strooi wat gebrande hazelnootstukjes hierop 
• Spuit hazelnootpraliné over het ijs 
• Dek af met de bovenkant van de soezenring 

Recept: Hidde de Brabander