Rode Vanille Gelatine

Ingredienten

• 175 g water
• 20 g rietsuiker of muscovadosuiker
• 10 g glucosestroop 40 DE
• 0,5 rode vanillestokje en zaadjes (een half stokje)
• 0,9 g agar-agar
• 0,15 g xanthaangom
• 1 snufje Maldon-zout

​Bereiding

1. Infusie

• Verwarm 175 g water tot 80 °C.
• Voeg 0,5 rode vanillestokje (zaadjes + stokje) toe.
• Laat 30 minuten trekken.
• Zeef en voeg water toe om het totale gewicht van de infusie weer op 175 g te brengen.

2. De basis bereiden

• Voeg aan de infusie toe:
  • 20 g bruine suiker/muscovadosuiker
  • 10 g glucose 40 DE
  • 1 snufje Maldon-zout
• Breng het mengsel op 85 °C.

3. Verdikkingsmiddelen toevoegen

• Meng 0,9 g agar-agar en 0,15 g xanthaangom.
• Strooi het mengsel erbij en klop om klontjes te voorkomen.
• Breng aan de kook.

4. Geleren

• Giet in een bak.
• Laat 2-3 uur in de koelkast geleren.

5. Mixen

• Snijd de gel in blokjes.
• Mix tot je een gladde, homogene gel krijgt.

6. Vacuümverpakken (voor absolute transparantie)

• Doe de gemixte gel in een bakje.
• Vacuümverpak om luchtbellen volledig te verwijderen.
• De gel wordt volledig transparant.

7. Bewaren

• Doe de geklaarde gel in een serveerfles.
• Bewaar in de koelkast.

Chef: Camilla Jesholt Buffatti