IJs met rode vanille

Ingrediënten voor confituur rode vanille

• 300 g verse volle melk
• 30 g muscovadosuiker
• Planifolia Red Vanilla (zaadjes + ¼ peul): ~2 g
• 0,3 g fleur de sel

Ingredienten voor rode vanille ijs

• 450 g verse volle melk
• 230 g room 35%
• 180 g confituur met rode vanille - Planifolia Red Vanilla
• 40 g magere melkpoeder
• 35 g sacharose
• 40 g glucosepoeder DE 30
• 25 g dextrose
• 5 g neutraal voor ijs
• 1 g zout

​Methode

Bereiding confituur rode vanille

• Doe alle ingrediënten in een pan met dikke bodem.
• Verwarm het mengsel langzaam tot 90-95 °C en houd deze temperatuur ongeveer 1 uur aan.
• Roer regelmatig om te voorkomen dat de melk aanbrandt en om het inkoken te bevorderen.
• Laat inkoken tot de massa ongeveer de helft van het oorspronkelijke volume heeft bereikt en een warme beige kleur heeft gekregen, met intense aromatische tonen van rode vanille en muscovado.
• Zeef door een fijne zeef om het peul en eventuele klontjes te verwijderen.
• Doe het mengsel in een luchtdichte pot, laat afkoelen en bewaar 12-24 uur in de koelkast voordat u het gebruikt.

Bereiding rode vanille ijs

1. Droog mengen
   1. Meng in een kom: melkpoeder, sacharose, dextrose, glucosepoeder en neutraal middel. Meng goed om klontjes te voorkomen.
2. Bereiding van de basis
   1. Verwarm de melk en room in een pan tot ongeveer 40 °C.
   2. Voeg geleidelijk het droge mengsel toe en klop het goed door.
3. Pasteuriseren en hydrateren
   1. Verwarm het mengsel tot 82-85 °C en houd deze temperatuur 2-3 minuten aan om het neutrale middel te activeren.
4. Toevoegen van de confituur
   1. Haal van het vuur en voeg de melkjam met rode vanille en het zout toe.
   2. Mix met een staafmixer tot een gladde en perfect geëmulgeerde crème.
5. Rijping
   1. Laat de basis snel afkoelen tot 4 °C.
   2. Laat 6-12 uur in de koelkast rijpen.
6. Roeren
   1. Giet het mengsel in de ijsmachine en roer volgens de standaardcyclus tot een romig en gestructureerd ijs ontstaat.
7. Bewaring
   1. Doe het ijs in een koude bak en bewaar het in een snelkoeler of vriezer bij –18 °C.
8. Ideale serveertemperatuur: –11 °C / –12 °C

Chef: Camilla Jesholt Buffatti