Ombervis, Motti Cress, kokosnoot, sereh, melganzevoet

• 4 stukken ombervis van 100 g
• 1 l water
• 30 g zout
• 2 citroenschillen
• melganzevoet
• jonge spinaziebladen
• Motti Cress
• korianderbloemen
• gebrande kokosnoot
• hazelnootboter
• roze knoflook 
• met salie geparfumeerde fleur de sel. 

Voor de kokosnootpuree:

• 300 g knolselderij
• 50 + 50 g kokosnootmelk
• 20 g gebrande kokosnoot
• 50 g room

Voor de kokosnootbouillon:

• 1 kg graten van ombervis
• 200 g uien
• 20 g knoflook
• 1 l gevogeltebouillon
• 3 stukken sereh
• 1 geraspte kokosnoot
• olijfolie
• boter

Bereid een natte pekel van het water, het zout en de citroenschil. Laat afkoelen en dompel er de ombervis 10 minuten in. Gaar de vis à la minute op lage temperatuur.

Zet voor de puree de knolselderij samen met 50 g kokosmelk onder vacuüm en gaar op lage temperatuur. Laat de andere 50 g kokosmelk met de room en de geraspte kokosnoot trekken.

Blender de knolselderij met het kooknat en de getrokken room, breng op smaak en reserveer. Zet voor de bouillon de graten aan in olijfolie en voeg de gesneden uien, knoflook en sereh toe.

Voeg de gevogeltebouillon en de geraspte kokosnoot toe, dek af met filmfolie en laat 2 uur trekken. Reduceer de massa tot de helft, passeer door een zeef en breng op smaak. 

Monteer de bouillon à la minute met boter. Zweet de melganzevoet in wat boter aan met de knoflook, laat uitlekken en breng op smaak met fleur de sel.

Dresseer de kokospuree op het bord en leg er de vis bij. Garneer met de melganzevoet, de andere kruiden en de cress. Garneer met gebrande kokosnoot en giet er de warme bouillon bij.

***

Ma Langue Sourit

1, rue de Remich, Moutfort
T. 00352/263 520 31
www.mls.lu

Recept: Cyril Molard
Bron: Culinaire Saisonnier 82 - Herfst 2016