Coquilles Doperwten Curry

Ingrediënten 

• 4 Coquilles
• 1 Persinette Cress
• 400 gr Doperwten
• 2 eetlepel Groene curry
• 1 dl groente bouillon
• 1 bakje Motti Cress
• ¼ venkel
• 1 sjalot
• Vongole schelpen
• 1 dl Kokosmelk
• 3 stuks Jasmine Blossom
• 4 stuks Kikuna Leaves
• 40 ml Tempurameel
• Bruisend water
• 1 bakje Adji Cress

Methode

• Zet de doperwten kort aan met wat olie en een gesnipperd sjalotje (3/4 deel)
• Blend de doperwten samen met de kokende groente bouillon en groene curry tot een fijne massa en zeef
• Hak de ¼ deel van de doperwten en bewaar voor het dresseren
• Zet de brunoise van venkel en gesnipperde sjalot aan met wat olie, vongole schelpen, Motti Cress en een half bakje Adji Cress
• Breng dit aan de kook op heet vuur, schud drie keer en laat naast het vuur staan
• Als deze afgekoeld is, de vongole uit de schelp halen en op smaak brengen
• Verwarm de kokosmelk en het gezeefde vocht van de vongole met de Jasmine Blossom en schuim deze op met de staafmixer
• Maak tempura beslag met tempurameel en bruisend water, haal de Kikuna Leaves door het beslag en frituur op 170 graden
• Rol de coquilles door de olie en door de gesneden Persinette Cress
• Brand deze met een brander en snijd hier dunne plakken van

Dresseren

• Maak het bord op in laagjes op d.m.v. een steker: eerst de doperwten, dan de coquilles, de congole, de Kikuna Leaves tempura en de Adji Cress
• Giet de doperwt groene curry hieromheen en schep wat kokosmelkmassa over de doperwten curry

Recept: Eric Miete