Hertenbiefstuk met rode wijngelei en Shiso olie

• 300g hertenlende 

Marineren: 

• 50g oestersaus 
• 100g sojasaus 
• 25g honing 
• 5 stuks jeneverbes 
• 1 stuks limoenschil 

Rode wijn gelei: 

• 0,7l rode wijn 
• 0,2l bietensap 
• 1 stuks kaneelstokje 
• 1 stuks anijs ster 
• 80g honing 
• 1 stuks laurierblad 
• 32g Sosa elastiek 

Shiso olie: 

• 20 Shiso Leaves Green
• 100g druivenolie 
• Shiso mayonaise: 
• 1 stuks eidooier 
• 100ml Shiso olie 
• zout 

• Was de vlees. 
• Meng alle ingrediënten voor marineren. 
• Vlees toevoegen om te marineren, in vacuümzakken doen en vacuüm trekken. 
• 1 uur in de koelkast bewaren. 
• Voor het serveren vlees verbranden met een brander. 

Rode wijn gelei: 

• Kook alle ingrediënten 10 minuten. 
• Voeg na deze tijd Sosa elastic toe en kook langzaam 5 minuten
• Giet een heel dun laagje op de bak

Shiso olie: 

• Doe druivenolie en Shiso-bladeren in de thermomix op 50°C gedurende 4 minuten en meng op volle kracht. 

Shiso Mayonaise: 

• Doe eigeel in kom. 
• Voeg langzaam olie toe en klop nog steeds. 
• Breng zout naar smaak. 

Recept: Ernest Jagodziński