Gerookte zeeforel met rabarber en Yka Leaves

Forel: 

• 400g zeeforelfilets 
• 20g zout 
• 20g suiker 

Rabarber: 

• 300g rabarber 
• 100g framboos 
• 0,06g agar-agar 
• 15g rietsuiker 

Yka suiker: 

• 20g Yka Leaves 
• 30g suiker 

Passievruchtdressing:

• 50g passievrucht puree 
• 30g druivenpitten olie 
• 1el mosterd 
• zout en peper naar smaak 
• 5g Yka Leaves 

Forel: 

• Forel 2 uur marineren, daarna wassen en drogen op keukenpapier. 
• 3 keer gerookt door middel van smoking gun, gebruik kersenboomchips. 

Rabarber: 

• Schil de rabarber. 
• Zet alle ingrediënten in de vacuümzak en vacuüm. 
• Kook op 54°C gedurende 30 minuten. 

Yka suiker: 

• Mix alle ingrediënten. 

Passievruchtdressing: 

• Mix alle ingrediënten in de blender. 

Recept: Ernest Jagodziński